[发明专利]一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法

说明书

本发明公开了一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法，属于白酒酿造技术领域。本发明方法包括如下步骤：将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比2:2:3‑5的比例混合均匀，通过16‑20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片；将过10目筛的稻壳与复合己酸菌压片按照质量比2:1的比例混合均匀，通过8‑9吨的压力压制成长方体，得到包埋复合己酸菌长方体；将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混匀得到酒曲高粱混合物料；在槽车中按酒曲高粱混合物料、包埋复合己酸菌长方体、酒曲高粱混合物料的结构铺料，自然环境下发酵36‑38d。本发明通过包埋技术，控制了己酸菌活化的时间，提高了己酸乙酯的产量，实现了无窖泥生产浓香型白酒。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法。

背景技术

在浓香型白酒的酿造过程中，己酸乙酯的形成对浓香型白酒的风味具有重要的作用。己酸乙酯是己酸菌产生的己酸和乙醇进行缩合形成。形成己酸乙酯包括两个必要条件：己酸、乙醇的存在，缩合反应的进行。

传统的浓香型白酒酿造，己酸菌在窖泥里面生长。由于窖泥的保养、维护等需要花费大量的人工，而且窖泥的存在不利于浓香型白酒的机械化生产。无窖泥生产技术成为浓香型白酒生产的新型潮流。

已有的无窖泥生产浓香型白酒工艺存在一个明显的缺点。无窖泥生产浓香型白酒是把己酸菌菌液直接浇在发酵酒醅中，由于酒醅中氧气的存在，不利于己酸菌的快速生长和繁殖；同时由于己酸菌生产己酸比乙醇提前，不利于己酸乙酯的形成；而且由于己酸菌一开始就加入，使其处于营养丰富的培养基中，代谢产生的己酸往往过量。因此，让己酸菌处于寡氧环境中使其缓慢产生适量己酸，且产生己酸的时间在乙醇产生以后，让己酸乙酯的含量适宜，形成适宜风味，是无窖泥生产浓香型白酒的关键。实现以上技术的关键是在产生酒醅中的酵母菌产生乙醇以后，再让己酸菌活化。如果酒醅中的己酸菌在产生乙醇之前就活化，己酸菌会因为缺乏碳源供应而死亡。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种包埋复合己酸菌用于浓香型白酒酿造的方法，包括如下步骤：

（1）复合己酸菌压片：将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比2:2:3-5的比例混合均匀，通过16-20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片。

（2）复合己酸菌压片成形压制：将过10目筛的稻壳与复合己酸菌压片按照质量比2:1的比例混合均匀，通过8-9吨的压力压制成长方体，得到包埋复合己酸菌长方体。

（3）入槽车发酵：将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混匀得到酒曲高粱混合物料。在槽车底部铺平接入酒曲高粱混合物料，再均匀放置包埋复合己酸菌长方体；然后铺入高粱混合物料、均匀放置包埋复合己酸菌长方体，重复多次；最后一次铺入酒曲高粱混合物料后，自然环境下发酵36-38d。

步骤（1）中所述的稻壳粉、琼脂粉的粒度分别优选为20-40目、20-30目。

步骤（3）中所述的蒸煮的高粱优选通过包括如下步骤的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃闷粮6-8h，放掉闷粮水，用摊凉机将蒸煮高粱摊凉至30-35℃。

步骤（3）中浓香型酒曲的接入量优选为蒸煮前高粱质量的15-20%。

步骤（2）中所述的包埋复合己酸菌长方体的规格优选为6cm×6cm×6cm；相应步骤（3）槽车上相邻两层复合己酸菌长方体之间酒曲高粱混合物料的厚度优选为40cm。

本发明通过包埋技术，控制了己酸菌活化的时间，提高了己酸乙酯的产量，实现了无窖泥生产浓香型白酒。

具体实施方式