[发明专利]一种不同风味开袋即食型海参的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品加工技术，尤其是一种海参加工技术，具体地说是一种不同风味开袋即食型海参的加工方法。

背景技术

海参（Holothurian, sea cucumber）属于棘皮动物门，是海参纲动物的泛称。全世界海参约有1200种，均属海洋种类，我国海域分布的有140多种。多数海参并无食用价值，据统计，全世界约有40种，我国约有20 种海参可供食用，只有个别参种有较高商品价值，也最为名贵，如刺参（Stichopus japonicus）。

海参是一类高蛋白、低脂肪、零胆固醇的动物型食品，具有较高的营养价值，而且还具多种中医特指的补益养生功能，被誉为“八珍”之首，参中之冠，作为养生食品源远流长。明代《食物本草》一书中指出海参有主补元气、滋益五脏六腑和祛虚损等养生功能。在清代《本草从新》、《本草纲目拾遗》等中药典籍中，记载海参性温味甘咸、入心肾经，有生百脉血、补肾益精、壮阳疗痿、除劳祛症、滋阴利水、补正软坚和通肠润燥等多种功能，直接将海参列为补益药物。近年有学者研究指出刺参可用于治疗或辅助治疗某些疾病，如肺结核、神经衰弱、阳萎、胃及十二指肠溃疡、糖尿病和再生障碍性贫血等，且疗效较为明显。

由于海参体内含有较高活性的自溶酶，出海水后，只能进行短时间的暂养。其次，温度高于20℃或低于5℃，又常常处于休眠状态，采捕也明显收到季节性的限制。新鲜海参消费收费收到明显的季节性和区域恶性限制，而且货架期较短。因此，市场上，干海参占有率高达90%。且多以传统加工工艺为主。然而，传统加工以“高温挂盐”为特征，方法步骤大致如下：鲜活海参去内脏、清洗、沸煮、拌盐、下缸、烤参、拌灰、晾晒。这样加工出来的干品刺参虽表面较为饱满，但存在一系列问题，如每单位干品盐份含量过多；反复腌制、加热、挂盐，海参中大量水溶性物质溶解于水中，造成营养成分大量流失；高温烤参也极易导致刺参中热敏性活性成分和部分营养的丧失。食用前，繁复的发制过程，即干海参浸泡去盐、软化后摘除杂质、洗净、沸水煮透、自然冷却、长时间浸泡，海参营养成分的再次损失，因而产品质量难以保证，海参鲜味更是难觅踪迹。

目前，海参产品加工主要有传统“高温挂盐”，以及一些改进工艺，具体操作流程如下：

传统“高温挂盐”加工工艺流程：海参预处理（内脏剔除和清洗）→4次反复煮沸（体壁：水为1：0.7）→拌盐（体壁：盐为100：45）→腌制（约12天）→烤参（4次反复煮沸，体壁：水为1：0.1）→拌灰(体壁：柞木碳灰为1：0.1)→晾晒→选级→包装。参见：孙显武. 刺身加工技术. 中国水产, 2002,6:71-72。

盐渍干参加工工艺流程：选参→剖腹除内脏→煮熟（猛火，约1h）→盐渍（加盐1：1，3天后倒缸，再加盐1：0.6，腌制7～8天）→烤参（温度70～100℃，饱和盐卤溶液煮沸后，再加1：0.6的食盐，时间20～30 min）→拌灰晒干（灰量为参中2～3%，晒干时间约1个月）→成品。参见：李志平, 傅璞, 杨伟元, 许钟. 刺参冻干加工技术研究. 海洋渔业, 2004,26(1):52-56。

干制海参食用前的泡发处理：干海参清洗→低温初泡发（温度0～10℃，24～48 h，换水频率8 h/次）→参体再次清洗，除沙、灰等杂质→初发参体高温煮沸和闷发（煮沸时间20～30 min，闷发1～2 h）→低温胀发（温度0～10℃，48～72 h，换水频率24 h/次）→可食海参。参见：孙显武. 刺身加工技术. 中国水产, 2002,6:71-72和孙妍, 薛长湖, 齐祥明, 李兆杰, 盛文静. 干燥前预处理对海参干燥过程及产品品质的影响. 中国海洋大学学报. 2006,36 (Sup.II) :057-061。

或者：洗净→温水浸泡（50℃，约10 min，重复2次后，60℃，约8 h）→去脏壁内筋→冲洗→热开水回放（100℃，约12 h）→食用。参见：孙显武. 刺身加工技术. 中国水产, 2002,6:71-72。

免发刺参的加工工艺流程：选活参、清洗→快速剖腹除内脏→破壁、熟化（汤汁去杂，且与体壁分开进入下游工艺流程）→冻干→免发海参（汤汁冻干粉小袋）密封包装。