[发明专利]一种手工香肠及其制作方法

权利要求书

1.一种手工香肠，选用新鲜后腿猪肉为原料，由猪瘦肉、肥膘、辅料和水经过搅拌混合、真空滚揉、灌肠及熏烤制得，其特征在于，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为9:1～7:3，所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述辅料的质量的比例为100:5～7；所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述水的质量的比例为100:6～8；所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为2:1～4:1。

2.根据权利要求1所述手工香肠，其特征在于，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为5:1～4:1，所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为3：1。

3.根据权利要求2所述手工香肠，其特征在于，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为4:1。

4.根据权利要求1～3任意一项所述手工香肠，其特征在于，所述手工香肠包括以下重量份配比的组分：猪瘦肉70～90份、肥膘10～30份、辅料5～7份、水6～8份。

5.根据权利要求4所述手工香肠，其特征在于，所述辅料包括腌制调味料、基础调味料以及功能添加剂；所述腌制调味料包括食盐1.5～2.0份、白糖1.0～1.5份和白酒0.5～0.75份；所述基础调味料包括食盐0.5～0.75份、白糖0.5～1.0份、白酒0.5～0.75份和味精0.15～0.25份；所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.1～0.15份和亚硝酸钠0.005～0.008份。

6.制作权利要求1或5任意一项所述手工香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.原料预处理

S11.预先处理：将猪瘦肉先手工修割去除筋膜，将猪瘦肉用切丁机切为15×15×15mm³的瘦肉丁；将所述瘦肉丁与腌制调味料投入搅拌机充分搅拌均匀，置于0～4℃环境腌制24小时得到预处理原料A；

S12.肥膘的预处理：将所述肥膘用切丁机切成5×5×5mm³的肥丁，然后用60～80℃的热水漂洗2～4min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，得到预处理原料B；

S2.混料：将步骤S1所得的预处理原料A、预处理原料B与辅料以及水混合搅拌均匀后，倒入真空滚揉机内滚揉，得手工香肠半成品；

S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的手工香肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将灌肠成型的产品挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉进行烘烤烟熏，制备得到含水量为30％～40％的手工香肠；

S4.冷却、包装：将步骤S3所得的手工香肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述手工香肠的成品。

7.根据权利要求6所述手工香肠的制作方法，其特征在于，步骤S2所述搅拌的次数为四次，所述搅拌的总时间为4～5min。

8.根据权利要求7所述手工香肠的制作方法，其特征在于，所述搅拌的操作为：温度15℃以下，选取所述按照重量份配比的组分，将步骤S11所得预处理原料A投入搅拌机进行第一次搅拌，将步骤S12所得预处理原料B投入搅拌机进行第二次搅拌，添加一半重量份的水再进行第三次搅拌，再添加剩余辅料以及剩余的水，进行第四次搅拌；所述第一次搅拌、第二次搅拌、第三次搅拌和第四次搅拌的时间均为1～1.25min。

9.根据权利要求6所述手工香肠的制作方法，其特征在于，步骤S2所述的滚揉的速度为8～12r/min，时间为20～30min。

10.根据权利要求6所述手工香肠的制作方法，其特征在于，步骤S3所述烘烤烟熏的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度55～58℃，湿度65％，干燥时间2～3h；第二阶段，设置温度60～62℃，湿度50％，干燥时间5～6h；第三阶段，设置温度54～56℃，湿度40％，干燥时间8～10h；第四阶段，设置温度63～65℃，湿度60％，浓烟烟熏，干燥时间为8～10h；第五阶段，设置温度48～50℃，湿度30％，干燥时间35～40h。