[发明专利]一种手工香肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种手工香肠及其制作方法。

背景技术

腊肠是一种传统的中国特色肉制品，其是通过将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣，经发酵或烘烤干制而成的肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠的类型也有很多，主要分为川味麻辣口味腊肠和广味甜香风味腊肠，另外在湖南地区则出现咸而不辣具体有特殊风味的湘式腊肠和传统腊肉。湘式腊肠品种丰富，形状各异，在制作手工香肠过程中，传统大肉块香肠结构易出现结构松散的问题，食用口感不够细腻，且仅有发酵香肠风味，并未融合传统腊肉的风味，且不易的保存，易变质或腐败。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种营养均衡、营养丰富、结构紧密、口感细腻、风味独特、易保存的手工香肠。

本发明还提供一种手工香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感及营养成分，通过制作方法的改进，制作出的产品融合了腊肉与香肠的双重口感，形成独特的风味。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种手工香肠，选用新鲜后腿猪肉为原料，由猪瘦肉、肥膘、辅料和水经过搅拌混合、真空滚揉、灌肠及熏烤制得，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为9:1～7:3，所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述辅料的质量的比例为100:5～7；所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述水的质量的比例为100:6～8；所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为2:1～4:1。

进一步优选地，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为5:1～4:1，所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为3：1。

更进一步地，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为4:1。

本发明基于健康饮食的理念，手工香肠精选安全放心、新鲜后腿猪肉为原料，采用天然肠衣灌制，手工斩拌，最大程度地保留了香肠的口感和韧性。

本发明在手工香肠的原料进行科学配比，在比例上对猪瘦肉和肥膘的粒径比进行大量的实验，得出猪瘦肉和肥膘的粒径的最佳比，此种粒径的选择，使制得的手工香肠营养均衡、丰富；针对本发明的重量份配比，调整手工香肠的制作工艺，使制得的手工香肠融合了发酵香肠和传统腊肉风味特色，结构紧密，口感细腻，更受广大消费者青睐。

本发明的手工香肠原料简单易得，生产工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感以及营养成分，制备时经特殊腌制与烘烤工艺过程产生特殊发酵风味，切面大肉粒清晰可见，蛋白质含量高，产品的营养价值高，大肉块在腌制与烟熏工艺过程产生特殊的熏香风味，与传统的香肠相比，本产品解决了传统大肉块香肠结构松散的问题，并且融合了发酵香肠和传统腊肉风味特色，具有农家自制手工香肠的外观特点。

进一步地，所述手工香肠由以下重量份配比的组分：猪瘦肉70～90份、肥膘10～30份、辅料5～7份、水6～8份。

进一步优选地，所述辅料包括腌制调味料、基础调味料以及功能添加剂；所述腌制调味料包括食盐1.5～2.0份、白糖1.0～1.5份和白酒0.5～0.75份；所述基础调味料包括食盐0.5～0.75份、白糖0.5～1.0份、白酒0.5～0.75份和味精0.15～0.25份；所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.1～0.15份和亚硝酸钠0.005～0.008份。

本发明还提供上述手工香肠的制作方法，包括以下步骤：

S1.原料预处理

S11.预先处理：将猪瘦肉先手工修割去除筋膜，将猪瘦肉用切丁机切为15×15×15mm³的瘦肉丁；将所述瘦肉丁与腌制调味料投入搅拌机充分搅拌均匀，置于0～4℃环境腌制24小时得到预处理原料A；

S12.肥膘的预处理：将所述肥膘用切丁机切成5×5×5mm³的肥丁，然后用60～80℃的热水漂洗2～4min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，得到预处理原料B；

S2.混料：将步骤S1所得的预处理原料A、预处理原料B与辅料以及水混合搅拌均匀后，倒入真空滚揉机内滚揉，得手工香肠半成品；

S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的手工香肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将灌肠成型的产品挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉进行烘烤烟熏，制备得到含水量为30％～40％的手工香肠；优选地，所述手工香肠的含水量为35％～38％；

S4.冷却、包装：将步骤S3所得的手工香肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述手工香肠的成品。