[发明专利]一种XO酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种XO酱的加工方法。

背景技术

XO酱是黄炳华先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

现有的XO酱加工方法需要依赖厨师经验来掌握火候，无法在产业上大规模生产。另外，现有的XO酱加工时，原料笼统的加入炒制，导致香味层次不分明。

发明内容

本发明所要解决的技术问题为：解决现有的XO酱无法在产业上大规模生产及香味层次不分明的问题。

本发明的技术方案为：一种XO酱的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

火腿肉：去皮后切成4-6mm的颗粒，85-90℃的热水浸泡3-4小时；干虾米、干贝：用热水浸泡后切成1-2mm的颗粒；红葱头：去皮后清洗干净，切成1-2mm的颗粒；香菇：热水浸泡半小时后清洗干净，切成3-5mm颗粒；笋子：清洗干净后切成4-6mm颗粒；红泡椒：沥干水后切成1-3mm颗粒；豆瓣酱：斩碎成1-2mm颗粒；大蒜：清洗干净后切成2-4mm颗粒；

(2)炒制：

a、称取20-30重量份的菜籽油，加入10-12重量份步骤(1)处理好的火腿肉，升温至100-110℃，炒制4-6分钟，将火腿肉捞起来备用；

b、升温至110-120℃，倒入2-4重量份步骤(1)处理好的红葱头，炒制3-5分钟，红葱头变干至水分15-20％；保持温度不变，倒入2-4重量份步骤(1)处理好的豆瓣酱、3-5重量份步骤(1)处理好的红泡椒，炒制4-6分钟；

c、升温至120-130℃，倒入1-3重量份步骤(1)处理好的大蒜、3-5重量份的老姜、4-6重量份步骤(1)处理好的香菇、炒制3-5分钟；

d、升温至130-140℃，倒入6-10重量份步骤(1)处理好的干贝、4-6重量份步骤(1)处理好的虾米，炒制5-8分钟；保持温度不变，倒入20-25重量份步骤(1)处理好的笋子，炒制3-5分钟；

e、降低温度至110-120℃，倒入步骤a炒好的火腿肉、2-4重量份的盐、1-2重量份的味精、2-4重量份的白糖、0.5-1重量份的XO酱香精，炒制2-3分钟；

f、关闭火，加入0.01-0.05重量份的蟹黄香精、0.5-0.7重量份的干贝素，搅拌均匀后起锅。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明的加工方法每一步骤均可控，可重复，完全满足工业化的生产。

2、本发明采用精选的原料，口味明显区别于现有的XO酱口味，丰富了XO酱的口味，满足更多人的需求。

3、本发明的炒制过程中，各个原料分步炒制，使香味层次分明，使最终的XO酱味道更加丰富。

具体实施方式

实施例1

一、原料预处理

1、火腿肉：火腿肉采用云南金华火腿，去皮后切成4mm颗粒，热水浸泡3小时，泡出火腿中的盐分，将火腿肉泡软以方便炒制。

2、干虾米、干贝：用热水浸泡后用斩拌机斩碎成1mm的颗粒。

3、红葱头：采用自贡火葱头，是葱香味呈味的来源，去皮后清洗干净，在斩拌机内斩拌成1mm的颗粒。

4、香菇：采用云南野生香菇，热水浸泡半小时后清洗干净，在斩拌机内斩碎成3mm颗粒。

5、笋子：笋子采用清水片笋，清洗干净后用蔬菜切丁机切成4mm颗粒。

6、红泡椒倒干水后在斩拌机上斩碎成1mm颗粒。

7、豆瓣酱在斩拌机内斩碎成1mm左右颗粒。

8、大蒜：采用去皮鸡皮大蒜，在池子里清洗干净后在斩拌机上斩碎成2mm颗粒。

二、炒制：

1、称取20公斤的菜籽油，加入10公斤处理好的火腿肉，升温至100℃，炒制4分钟，炒制出很浓的火腿香味后捞起来备用。

2、升温至110℃，倒入2公斤的红葱头，炒制3分钟，红葱头变干至水分15％，闻到很浓的葱香味。