[发明专利]酿造酱油的工艺

说明书

本发明公开了一种酿造酱油的工艺，包括：步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物；步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1‑0.2％，第二次的接种量为发酵混合物的0.2‑0.4％；步骤三、将成曲与盐水混合，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0‑19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3‑19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4‑5个月。本发明通过对酱油制备过程进行改进，改进了酱油的风味和色泽，使其能够满足人们的需要。

技术领域

本发明涉及一种酿造酱油的工艺。

背景技术

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。目前，发酵酱油工艺主要分为两种：一是传统的低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。其中，高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。

广式酱油酿造工艺是以大豆和面粉为原料，经过蒸煮、制曲、高盐稀态发酵，最后采用浸出法滤出酱油，所得酱油色泽红褐、酱香浓郁、体态浓稠、味道鲜美。由于广式高盐稀态酿造工艺采用晒露发酵，对环境温度和光照的依赖性大，因此一般冬季发酵周期较夏季长，才能生产出优质的酱油，但在风味色泽上仍与夏季生产的酱油有一定的差距。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计开发了一种酿造酱油的工艺。

本发明提供的技术方案为：

一种酿造酱油的工艺，包括：

步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物；

步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1-0.2％，培养5-8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2-0.4％，继续培养40-50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃；

步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0-19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3-19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4-5个月。

优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤一中，利用大豆和面粉制作发酵混合物，其中，大豆和面粉的质量比10:7。

优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5-8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40-50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃。

优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃。

优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28℃。

优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤三中，发酵周期为4个月。