[发明专利]一种烤蒜及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及大蒜制品生产领域，尤其是一种烤蒜及其制备方法及应用。

背景技术

大蒜是调味品，也是天然药剂，这在我国古代医药学中早有记载，最早见于《本草经集注》。大蒜的味道鲜美，营养丰富，具有香辛气味，能促进消化、增进食欲，并具有显著的抗菌、抑制癌细胞、降血脂、治疗高血压及动脉粥样硬化等保健作用和药用价值(中国调味品，2003年第6期)。但大蒜贮藏期短、易发芽、霉烂和变质，还具有特殊的臭味和强烈辛辣味,而且食用后口臭残留时间比较长,给大蒜的食用和出口带来极大的限制，直接影响了大蒜的食疗价值。

大蒜具有显著的保健作用和药用价值，但大蒜贮藏期短、易发芽、霉烂和变质，还具有特殊的臭味和强烈辛辣味,而且食用后口臭残留时间比较长,给大蒜的食用和出口带来极大的限制，直接影响了大蒜的食疗价值。目前我国食品工业主要是作为调味品生产，市场占有率不高，其营养价值和药理作用没能得到充分利用,经济价值也不能完全得到体现(食品研究与开发，1999年第20卷第1期)，亟需深加工，在尽量保留营养成份的前提下，去除辛辣臭气，使之成为大众美食。

大蒜的辛辣味来自于蒜氨酸在蒜酶作用下生成了大蒜素，通过蒜酶灭活可有效降低大蒜的辛辣味(微量元素与健康研究，2015年第32卷第4期)，例如稻草熏烤制成的烤蒜以其特殊的风味已出口菲律宾(CN20150037609)。但是大蒜的医疗保健功能主要是大蒜素的作用，采用传统直火烤制虽能适度改善口感，却造成大蒜中重要营养成分大蒜素的严重流失，因此，简单烤制只能适度改善口感，无法有效利用大蒜素，也容易在长时间熏烤中产生不利于健康的致癌性物质，亟需改良。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种烤蒜。

本发明所要解决的技术问题在于提供上述烤蒜的制备方法。

本发明所要解决的技术问题在于提供上述烤蒜的应用。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是，包括如下步骤：

一种烤蒜，是由下述方法制备得到的：

(1)选取皮薄、瓣厚、无霉变的新鲜大蒜，倒入干式脱皮机中，脱去种皮；

(2)将脱皮蒜瓣导入喷淋清洗机水洗；

(3)将净蒜加入多能提取罐，常压隔水蒸制，得熟制蒜瓣同时回收馏出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，喷撒食用油，撒入食盐及调味料；

(4)对进行调味后的蒜瓣进行烤制；

(5)进行食品袋真空包封，贴标，即得烤蒜成品。

一种烤蒜的制备方法，具体步骤如下：

(1)选取皮薄、瓣厚、无霉变的新鲜大蒜，倒入干式脱皮机中，脱去种皮；

(2)将脱皮蒜瓣导入喷淋清洗机水洗；

(3)将净蒜加入多能提取罐，常压隔水蒸制，得熟制蒜瓣同时回收馏出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，喷撒食用油，撒入食盐及调味料；

(4)对进行调味后的蒜瓣进行烤制；

(5)进行食品袋真空包封，贴标，即得烤蒜成品。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述大蒜为采收之后放置不超过一周的大蒜，新鲜大蒜中蒜氨酸含量较大，蒜氨酸本身并无辣味，而大蒜久存，蒜氨酸经蒜酶催化氧化后会产生较多大蒜素，产生浓烈辛辣臭味。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述大蒜为紫皮大蒜和/或红皮大蒜，紫皮大蒜与红皮大蒜的种皮较干燥，易于脱皮，而常见的青蒜种皮过湿，发酵过的黑蒜种皮已朽化，均不易脱皮。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述大蒜为四川彭州产“正月早”大蒜，四川彭州产正月早大蒜，采收于每年四月至五月，蒜氨酸含量较高，也正值入夏，易发肠道感染，正是大蒜的主要消费季节，另外，正月早大蒜的蒜瓣偏短，圆润饱满，蒜肉厚实，适合深加工。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述脱去种皮的方式为干式脱皮，干式脱皮以气旋涡流使大蒜自然脱皮，不伤蒜肉，相比于湿式脱皮，干式脱皮的大蒜不易长霉变质。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述淋洗工艺采用流化喷淋洗涤方式以4-8/min流速水洗洗净，该洗涤方式能够多角度清洗蒜瓣，去除泥沙，特别是能够洗净蒜瓣的根部。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述蒸制工艺采用常压隔水蒸制，蒸制时间为0.5-5小时，蒸制时可将蒜酶灭活，去除辛辣臭气；调味料为五香粉和孜然粉。