[发明专利]一种鲈鱼无冰运输的流化冰预冷方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品流通过程的保鲜技术及流化冰保鲜技术，特别是涉及鲈鱼运输、贮藏期间的流化冰预冷保鲜方法。

背景技术

鲈鱼（Lateolabrax japonicus）又名花鲈，七星鲈，四肋鱼等，主要分布在我国东海、渤海等沿海地区，是发展海水养殖的品种之一。鲈鱼肉质坚实白嫩，味道鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素等多种营养成分，在居民日常膳食结构中占有重要地位。传统鲈鱼通常以活鱼状态销售为主，但活鱼运输方式操作复杂，成本高，同时增加了渔场主的经济压力，已远不能适应市场需求。另外，鲈鱼捕捞后在流通过程中易受微生物分解、脂肪氧化和自身酶解的影响，发生腐败变质，降低营养价值。因此，提高鲈鱼的运输过程品质现已成为鱼类加工行业的主要问题。

冰藏法是目前应用最普遍的贮藏方式之一，其保鲜效果明显，且使用方便。但在实际运输过程中，碎冰冰藏不仅增加运输成本，流通中还会因预冷效率低、运输中密封不充分等原因，导致鱼体温度升高，加快微生物繁殖速度，碎冰尖锐的棱角也易造成鱼体机械损伤，降低产品鲜度。流化冰是一种新型的制冷介质，是指由球状颗粒冰晶与水溶液（如：海水、盐水等）组成的两相混合体系，其冰粒细小光滑且易流动，可充分浸没鱼体，隔绝氧气，同时降低对鱼体的物理伤害。流化冰载冷能力是普通冰的1.8-4.3倍，体系温度在0 ℃以下，可将鱼体快速降温，从而达到超冷却范围。

近年来，对于以流化冰作为冷却介质对水产品进行保鲜的研究，前人做过如下工作：

高红岩等在《食品科学》发表文章“流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片质量特性分析研究”，研究表明，流化冰预冷方法在一定程度上可以降低新鲜鳕鱼片冰温贮藏初期的TVB-N值，延长新鲜鳕鱼片从中性期到腐败期的过程。流化冰与冰温结合组新鲜鳕鱼片货架期达17日，且具有良好的食用品质。

王强等在《现代食品科技》发表文章“流化冰保鲜对冰鲜南美白对虾品质的影响”，研究表明：-4 ℃贮藏12 d，空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重，而流化冰保鲜虾外观、肌肉弹性、咀嚼性较好，虾肉pH、TVB-N 及TBA 含量上升速度小于对照组。流化冰中冰粒子包埋作用和快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性，致使虾体黑变速度显著下降，流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求。

郭儒岳等在《食品工业科技》发表文章“流化冰超冷却对养殖大黄鱼贮藏保鲜效果的影响”，以片冰为对照研究了流化冰对大黄鱼的预冷却效果以及贮藏效果，结果表明，流化冰预冷效果明显，预冷至0℃的时间较片冰缩短了一半，显著抑制了TVB-N值、TMA-N值和菌落总数的增加，货架期相对延长了6d。

高萌等在《食品科学》发表文章“流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响”，以传统碎块冰保鲜为对照，结果表明：相比于碎块冰，流化冰8 min内可将鱼肉整体温度由35 ℃降低至1.3 ℃，有效抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用，显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质功能特性，延长货架期。

Sona等在《Journal of Food Processing and Preservation》发表文章“The effects of two forms of ice on microbiological and physiochemical properties of Barramundi(Lates calcarifer, Bloch) fillets”，用流化冰和片冰分别对澳洲肺鱼进行不同时间段的冷冻前处理, 之后在-20℃贮藏20d, 结果表明，在贮藏期间，流化冰预冷能有效抑制鱼体微生物的生长，具有较低的pH和TVB-N值，维持肺鱼片的硬度、咀嚼性和外观色泽。

Vanesa等在《Food Chemistry》发表文章“Inhibition of chemical changes related to freshness loss during storage of horse mackerel (Trachurus trachurus) in slurry ice”，以竹荚鱼为研究对象，观察流化冰化学变化对其的抑制效果，结果表明，在贮存期间流化冰对竹荚鱼核苷酸自溶、脂肪水解氧化、非酶褐变等化学变化均有一定的抑制作用。