[发明专利]一种用于茶酶解提香的复合酶及其应用

说明书

技术领域：

本发明公开了一种用于茶酶解提香的复合酶及其应用，属于茶叶加工领域。本发明应用木瓜蛋白酶与β-葡聚糖酶或风味糖苷酶的不同组合比例构成复合酶制剂。复合酶制剂的应用以茶为原料，制备茶浓缩液，在茶浓缩液中加入复合酶制剂，进行酶解提香。通过本发明的方法加入复合酶制剂的酶解提香茶粉与空白对照茶粉相比较，酶解提香茶粉香气总量大幅提高，花香明显。

背景技术

茶浓缩液一般是以成品茶为原料，经高温浸提、过滤或离心、浓缩等工序制得，可以再经杀菌和灌装等工序制成原茶浓缩液，作为原浆或主剂直接用于茶饮料生产；也再可以经喷雾干燥等工序制成速溶茶粉。茶浓缩液作为一种新型工业用茶原料，有着使用方便快捷的特点。但是上述加工方式，由于存在高温处理，且缺少有效的保护措施，导致生产出来的茶浓缩液香气物质损失较多，而使用其制作的茶饮料和速溶茶粉普遍存在香气不足的特点。

大量研究证实，茶叶中许多茶香气物质主要与糖结合以非挥发性的香气前提——糖苷形式存在，目前已有多种糖苷类香气前体物质被分离鉴定，它们主要以吡喃葡萄糖苷、樱草糖苷、野黑樱苷、芹菜糖基葡萄糖苷、巢菜糖苷的形式存在，因此糖苷酶在茶叶香气形成和增香方面的应用研究越来越多。

目前文献中已有报道可利用β-葡萄糖苷酶等复合酶，在经过提取过程中的绿茶酶解之后，再通过反渗透浓缩来制备绿茶浓缩液的工艺方案。此方案虽然通过酶解提取的步骤，在一定程度上解决了浓缩液中香气淡的问题，但是由于后续的反渗透浓缩工艺复杂昂贵，参数条件要求严格，很难实现大规模的工业化生产。同时，由于复合酶制剂是在提取的过程中添加，所作用的酶解底物浓度小，水分含量较大，使得反应往往达不到有效和充分的程度。而且提取时的温度变化也对其效果影响很大，随着温度的不断升高，复合酶活性逐步减弱至失活，造成一定程度的浪费。其所选择添加的复合酶制剂造价也偏高，经济性较差，对于反应中的PH值有特殊要求。

针对以上技术问题，本发明尝试摸索出了一种可以直接应用于茶浓缩液中的更为高效和简单的新型复合酶制剂。并且解决了通常情况下直接在浓缩液中加入糖苷酶，可能会与茶浓缩液中的多酚、单宁相结合，形成不溶性的胶体或沉淀，增加混浊度的问题。实现了可以将复合酶直接添加到茶浓缩液中进行酶解提香，针对茶叶香气前体物进行酶解，进而使反应过程更加快速和充分的目的。本发明取消了提取工艺对于酶解过程和条件的限制，不受应用于酶解提香的底物是茶叶原料还是茶叶有效成分的提取物或浓缩物的局限，采用自然PH值，也可以有效的解决在速溶茶制备过程中，高温提取及减压浓缩等常规工艺所造成的茶浓缩液香气淡问题，工艺更简单，可实施性更强。经过优化后的复合酶制剂造价还更加便宜，很适合于工业上的广泛应用。

发明内容

本发明提供了一种用于茶酶解提香的复合酶，其由木瓜蛋白酶和其他酶组合而成的复合酶，其中所述其他酶选自：β-葡聚糖酶、风味糖苷酶；所述木瓜蛋白酶和其他酶的重量比例为：木瓜蛋白酶：其他酶＝0.4-2.4:0.1-6.0。本发明所述的复合酶，优选的所述复合酶由木瓜蛋白酶和β-葡聚糖酶、风味糖苷酶组合而成，它们之间的重量比例为木瓜蛋白酶：β-葡聚糖酶：风味糖苷酶＝0.4-2.4:0.1-6.0:0.1-1.0。

本发明所述的复合酶，更优选的所述的复合酶，所述酶中各种酶的重量比例为：木瓜蛋白酶：β-葡聚糖酶：风味糖苷酶＝0.4-1.0:1.0-2.5:0.1-0.3。

本发明所述的复合酶，最优选的所述的复合酶，所述酶中各种酶的重量比例为：木瓜蛋白酶：β-葡聚糖酶：风味糖苷酶＝0.5-0.8:1.5-2.0:0.15-0.2。

本发明所述的复合酶，制备方法包括将木瓜蛋白酶和其他酶混合的步骤。本发明还包括所述的复合酶的使用方法，所述方法包括将复合酶加入到茶浓缩液中的步骤；所述茶选自：晒青毛茶、普洱生茶、滇红茶或以任意比例的混合，或在普洱熟茶中混合了一定比例的晒青毛茶、普洱生茶或滇红茶的复配茶。

优选的，所述复配茶中加入晒青毛茶、普洱生茶或滇红茶的比例为30％以上。本发明所述的复合酶的使用方法，所述方法包括：在茶浓缩液中加入复合酶后进行酶解，再经高温灭酶活，得到经过酶解的茶浓缩液。

本发明还提供一种经过酶解的茶浓缩液，制备方法如下，茶浓缩液中加入复合酶进行酶解，再经高温灭酶，得到经过酶解的茶浓缩液。

本发明所述的经过酶解的茶浓缩液，所述茶浓缩液经过浸提、过滤或离心、浓缩等步骤加工制成。