[发明专利]一种泡菜风味胭脂萝卜粉及其加工方法

权利要求书

1.一种泡菜风味胭脂萝卜粉，其特征在于，采用经过泡制发酵的胭脂萝卜破碎后制成所述泡菜风味胭脂萝卜粉；所述泡制发酵是指将用食盐腌制好的胭脂萝卜与风味料混合拌匀后装入泡坛并加入盐水，密封发酵；所述风味料是由食品行业常见调味料中的一种或多种的组合；胭脂萝卜的破碎包括将经过泡制发酵的胭脂萝卜干燥后破碎成粉状物，或者将经过泡制发酵的胭脂萝卜打浆均质处理后干燥成粉状物；

按照下述步骤制备泡菜风味胭脂萝卜粉：

S1原料预处理：经预选的胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，通过清洗机清洗干净、沥干，采用切割机切成3cm×3cm×5cm的丝；

S2 腌制：将步骤S1得到的胭脂萝卜丝，按鲜重的3%加入食盐拌匀，在室温下腌制3h，捞出，沥干表面水分，备用；

S3 泡制发酵：将白醋20kg加热至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，凉至室温，向其中加入0.8kg花椒油树脂和0.2kg辣椒油，并与70kg胭脂萝卜拌匀，装入坛中；向坛中加入老盐水和新盐水按重量比1：8的比例混合的混合液，至腌过胭脂萝卜丝或片，压实，将坛口清理干净，盖坛水封，室温下泡制7天；

S4 护色：将泡制好的胭脂萝卜同发酵液一并取出，加入0.04kg护色剂，加入的护色剂由0.02kg乳酸和0.02kg抗坏血酸组成；

S5 打浆均质：依次采用打浆机、高压均质机对步骤S4得到的物料进行破碎和细微化处理，均质压力为25Mpa，接着通过150目滤袋式压滤机过滤，滤渣再次均质、过滤，合并两次滤液，得到胭脂萝卜泡菜原汁；

S6 风味包埋：向步骤S5得到的胭脂萝卜泡菜原汁中加入1kg风味包埋剂，加入的风味包埋剂由0.2kgβ-环糊精和0.8kg乳清分离蛋白组成，接着将滤液转移到50MPa的高压均质机中再次均质,得到料液粒度达5～10μm的胭脂萝卜泡菜浆液；

S7 调配：向步骤S6得到的胭脂萝卜泡菜浆液中加入40kg助干剂，固形物含量调整为30%，助干剂为DE值为19的麦芽糊精；

S8 干燥造粒：将步骤S7得到的胭脂萝卜混合液送入喷雾干燥设备，喷雾干燥的工艺参数为：干燥操作设备为顺流模式，其入口和出口空气温度分布保持在190℃和85℃，经喷雾干燥得到泡菜风味胭脂萝卜粉。

2.根据权利要求1所述的一种泡菜风味胭脂萝卜粉，其特征在于，所述老盐水是指泡制发酵过胭脂萝卜二次以上的盐水，新盐水是指采用盐和纯净水重新配制的盐水。