[发明专利]一种泡菜风味胭脂萝卜粉及其加工方法

说明书

本发明涉及一种泡菜风味胭脂萝卜粉及其加工方法。本发明借鉴传统的胭脂萝卜泡菜制作思路，提出一种泡菜风味胭脂萝卜粉及其加工方法，采用泡制发酵工艺处理新鲜胭脂萝卜，通过微生物的发酵作用不仅能去除不良萝卜风味，而且能增进泡菜风味，将泡制的胭脂萝卜加工成具有泡菜风味且无不良风味的萝卜粉。采用本加工方法制备的泡菜风味胭脂萝卜粉可作为食品加工配料使用，可对食品进行着色（萝卜红色素）、质构重组（作为蔬菜粉添加）、营养强化及风味调整（泡菜风味）。本发明对提升胭脂萝卜加工水平，增加深加工产品品种，拓宽其在食品工业中的应用范围极具实际价值。

技术领域

本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种泡菜风味胭脂萝卜粉及其加工方法。

背景技术

蔬菜受季节限制、成熟后货架期短、易于萎蔫、褐变或腐烂变质。据统计，我国是世界第一大蔬菜生产国，而我国蔬菜年损耗率高达30～40％(毕金峰,陈芹芹,刘璇,等.国内外果蔬粉加工技术与产业现状及展望[J].中国食品学报,2013,13(3):8-14)，导致巨大的经济损失和资源浪费。我国蔬菜仍以简单加工食用为主，用于加工成罐头、腌制品、干制品等产品的蔬菜不足5％，加工利用率低是影响我国蔬菜损失率的一个重要因素。将蔬菜加工成蔬菜粉，减少了蔬菜中的水分含量和水分活度，可大幅度延长蔬菜粉的货架期，有利于保藏、运输以及作为食品配料来应用，通过加工过程中干燥方法和辅料选择可以控制蔬菜粉在加工过程和贮藏中营养素的损失。同时，蔬菜粉可以满足病人、老人、婴幼儿等特殊人群的需求。将新鲜蔬菜转化为粉体形态，在更好地满足消费者的需求、保证产品营养功能特性、减少蔬菜损耗和经济损失等方面，具有广阔的开发应用前景。

胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，以皮、肉全红、富含萝卜红色素而闻名，是中国萝卜(RaphanussativusL.var.longipinnatus Bailey)特有的一个地方品种。胭脂萝卜所含萝卜红色素水溶性强，主要用来提取制备天然食品色素萝卜红。

目前，胭脂萝卜加工水平不高，对胭脂萝卜进行精深加工和综合利用，便能增加其附加值，同时提高加工效益。胭脂萝卜富含糖类、蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等人们所需要的营养素，同时含有多酚、类胡萝卜素、花青素等促进身体健康和预防慢性病的生物活性物质。我们前期研究发现，将新鲜胭脂萝卜直接加工成萝卜粉，加工产生的不良萝卜风味难以去除，在热风干燥过程中色素发生氧化降解，而且粉体流动性差。

发明内容

为解决上述问题，本发明借鉴传统的胭脂萝卜泡菜制作思路，提出一种泡菜风味胭脂萝卜粉及其加工方法，采用泡制发酵工艺处理新鲜胭脂萝卜，通过微生物的发酵作用不仅能去除不良萝卜风味，而且能增进泡菜风味，将泡制的胭脂萝卜加工成具有泡菜风味且无不良风味的萝卜粉。

本发明泡菜风味胭脂萝卜粉，采用经过泡制发酵的胭脂萝卜破碎后制成所述泡菜风味胭脂萝卜粉；所述泡制发酵是指将用盐腌制好的胭脂萝卜与风味料混合拌匀后装入泡坛并加入盐水，密封发酵；所述风味料是由食品行业常见调味料中的一种或多种的组合；所述胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，以皮、肉全红、富含萝卜红色素而闻名，是中国萝卜(RaphanussativusL.var.longipinnatus Bailey)特有的一个地方品种。

进一步的，所述胭脂萝卜的破碎包括将经过泡制发酵的胭脂萝卜干燥后破碎成粉状物，或者将经过泡制发酵的胭脂萝卜打浆均质处理后干燥成粉状物。

本发明泡菜风味胭脂萝卜粉加工方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理，经预选的新鲜胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，清洗干净并沥干，然后，切成丝或片状；所述胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，以皮、肉全红、富含萝卜红色素而闻名，是中国萝(RaphanussativusL.var.longipinnatus Bailey)特有的一个地方品种；

S2、腌制，将胭脂萝卜丝或片按鲜重的3％加入食盐拌匀，在室温下腌制3～6h，捞出，沥干表面水分，备用；