[发明专利]一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱

权利要求书

1.一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄豆、豌豆碾碎后筛网过筛得到混合豆粉，然后向混合豆粉加入1.0～1.2倍混合豆粉重量的水搅匀蒸煮制成混合豆泥，将面粉翻炒后与混合豆泥混合制成混合豆泥粉；

(2)将海虾清洗干净后沥干表面水分，剔除虾线，然后将其中海虾总重0.1～0.3倍的部分海虾剥壳得到虾仁与虾壳下脚料；

(3)将虾壳下脚料与余下的海虾混合后捣碎制成海虾碎料，然后加入1.0～1.2倍海虾碎料重量的水混匀过滤，制得海虾肉泥与过滤液；

(4)向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与800～1000份重量的水后搅拌均匀后发酵，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后继续发酵获得酱泥，具体发酵方法为：混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与800～1000份的水后45～55℃下搅拌发酵24～30小时，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后28～32℃下搅拌发酵4～6小时，然后升温至80～90℃并保持30～45分钟，搅拌速度60～80转/分钟；

(5)将植物油加热到180～210℃后加入香菇丁、蛏子肉、海参肉、虾仁后煎炸至虾仁表面变黄色，然后加入蚝油 、酱泥，在130～160℃下翻炒10～15分钟得到初级虾肉酱；

(6)将花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香混合粉碎后加入余下的水蒸煮并过滤得到调香液，加入步骤(3)所得过滤液混匀，然后加热浓缩至原体积的40％～50％得到浓缩香液；

(7)向初级虾肉酱中加入0.35～0.45倍初级虾肉酱重量的浓缩香液搅拌均匀，然后封装、辐照灭菌，得到虾肉酱；

其中各组分的重量份为：黄豆400～500份、豌豆200～300份、面粉100～120份、海虾700～900份、食盐100～150份、紫菜末100～160份、羊栖菜末120～200份、裙带菜末80～100份、蛏子肉100～120份、海参肉150～200份、花椒8～16份、桂皮10～15份、陈皮10～30份、八角8～12份、小茴香10～15份、生姜丝8～12份、香菇丁50～100份、黄酒60～80份、蚝油 50～60份、植物油500～600份、米曲霉16～20份、风味蛋白酶5～10份、酵母12～20份、水3500～4500份。

2.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，其特征在于，所述海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。

3.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所用筛网的规格为30～50目，面粉的翻炒温度为160～180℃，翻炒时间20～25分钟。

4.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(2) 中海虾的清洗方法为：将海虾先用20～30℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于40～45℃的水中浸泡30～45分钟，然后在2～5℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水。

5.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用虾肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(6)中的蒸煮温度为70～80℃，蒸煮时间3～4小时，加热浓缩过程为先加热煮沸3～5分钟，然后在60～70℃下加热保持至原体积的40％～50％。

6.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用虾肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)中辐照条件为：辐照剂量0.3～0.6kGy，辐照率3～10Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8℃。