[发明专利]一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱

说明书

本发明涉及食品调味料技术领域，具体公开了一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，由黄豆、豌豆、面粉、海虾、食盐、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末、蛏子肉、海参肉、花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香、生姜丝、香菇丁、黄酒、蚝油、植物油、米曲霉、风味蛋白酶、酵母、水等制备而成，所述海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。本发明制作海鲜风味拌面用的虾肉酱以明虾、斑节对虾、虾蛄或白虾为原料，鲜香浓郁，海鲜味足，含盐量低，同时含丰富的虾青素、氨基酸等营养物质，且制备过程中有效抑制了氨气或有机胺的产生，非常适合制作海鲜风味拌面。

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱。

背景技术

虾肉酱是常用的调味料，一般由小型虾类包括小白虾、蜢子虾等为原料制备而成，传统的制作方法为将虾洗净后加入食盐，搅匀后日晒夜露进行自然发酵，经半个月到一个月的时间发酵后制成，色泽微红，深受大众欢迎。但是由该方法制备的虾肉酱的海鲜味不足，而且虾酱的鲜香度不能令人满意，同时在发酵过程中容易导致蛋白质腐败而产生有机胺或氨气，造成虾肉酱味道有腥臭异味，而且虾肉酱制作过程中需要添加大量的人工食盐也影响了虾肉酱的口感。另外虾肉酱一般选取虾肉作为原料，而将虾壳等下脚料扔弃，但是虾壳等含有丰富的虾青素，虾青素具有抗氧化性、抗肿瘤、增强免疫力等功效，虾壳等下脚料中的虾青素得不到合理利用而造成资源的浪费。中国专利CN1739394A，专利名称一种即食辣味牛肉蜢子虾酱及其制备方法，公开了一种将蜢子虾与牛肉一起煎炸、慢炖制成即食辣味的牛肉蜢子虾酱的方法，在该方法制备过程中由于高温煎炸造成蜢子虾的鲜味丢失，同时造成蛋白质等的变质而无法有效吸收，降低了蜢子虾的营养价值。

发明内容

针对虾肉酱的鲜香味不足的问题，本发明的目的在于提供一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，以明虾、斑节对虾、虾蛄或白虾为原料，鲜香浓郁，海鲜味足，含盐量低，同时含丰富的虾青素、氨基酸等营养物质，且制备过程中有效抑制了氨气或有机胺的产生。

本发明提供如下的技术方案：

一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，所述虾肉酱由以下重量份组份制备而成：黄豆400～500份、豌豆200～300份、面粉100～120份、海虾700～900份、食盐100～150份、紫菜末100～160份、羊栖菜末120～200份、裙带菜末80～100份、蛏子肉100～120份、海参肉150～200份、花椒8～16份、桂皮10～15份、陈皮10～30份、八角8～12份、小茴香10～15份、生姜丝8～12份、香菇丁50～100份、黄酒60～80份、蚝油 50～60份、植物油500～600份、米曲霉16～20份、风味蛋白酶5～10份、酵母12～20份、水3500～4500份。

作为本发明的一种改进，所述海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。

一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黄豆、豌豆碾碎后筛网过筛得到混合豆粉，然后向混合豆粉1.0～1.2倍混合豆粉重量的水搅匀蒸煮制成混合豆泥，将面粉翻炒后与混合豆泥混合制成混合豆泥粉；

（2）将海虾清洗干净后沥干表面水分，剔除虾线，然后将其中海虾总重0.1～0.3倍的部分海虾剥壳得到虾仁与虾壳下脚料；

（3）将虾壳下脚料与余下的海虾混合后捣碎制成海虾碎料，然后加入1.0～1.2倍海虾碎料重量的水混匀过滤，制得海虾肉泥与过滤液；

（4）向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与800～1000份重量的水后搅拌均匀后发酵，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后继续发酵获得酱泥；

（5）将植物油加热到180～210℃后加入香菇丁、蛏子肉、海参肉、虾仁后煎炸至虾仁表面变黄色，然后加入蚝油 、酱泥，在130～160℃下翻炒10～15分钟得到初级虾肉酱；