[发明专利]无糖拐枣酸奶及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及奶制品技术领域，具体涉及一种无糖拐枣酸奶及其制备方法与应用。

背景技术

酸奶作为集营养与保健为一体的乳制品，由纯牛奶发酵而成，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味；除保留了鲜牛奶的全部营养外，其还富含人体必需的多种维生素和钙质。众所周知，酸奶中含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。其中的乳酸菌能够缓解乳糖不耐症，调节肠道菌群平衡，促进消化吸收，增强机体免疫力；乳酸和B族维生素可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松等功效。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用；因此，益生菌酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。

拐枣为鼠李科、枳椇属高大落叶乔木，花期5～7月，果期8～10月；因拐枣肉质果梗的这一独特形状，拐枣又被称为金钩子、木珊琐、鸡距子、万寿果等。我国除东北、内蒙古、新疆、宁夏、青海和台湾外，各省区均有该属植物分布；其中主产区为陕西秦巴山区、四川和湖北等地。枳椇属植物作为中药使用已有上千年的历史，始载于《唐本草》，在《本草纲目》、《雷公炮制论》、《苏沈良方》、《救荒本草》、《医林纂要》等多部医药著作中均有收载，其肉质果梗、种子、叶、根、皮及汁液均可入药。其中肉质果梗、种子可清热利尿、止渴除烦、解酒毒，用于热病烦渴、呃逆、小便不利、酒精中毒；树皮可活血、舒筋解毒，用于肠肌痉挛，食积，铁棒槌中毒；肉质果梗可健胃补血，用于滋养补血；叶用于死胎不出；汁液用于腋下狐臭。基于拐枣的诸多功效，枳椇属植物的化学与营养成分、药理活性及产品开发等逐渐得到了国内外学者的关注。

综上，基于目前我国市场上酸奶的品种比较单一的不足以及人们对健康和口味要求的不断提升，在酸奶中通过添加不同种类的其他物质以制造新型的酸奶产品，为酸奶新产品的研发提供了一种方向，其将在显著提高酸奶多样性的同时提升酸奶中的营养物质及功效，也将改善酸奶的口感和风味等，进而受到消费者越来越多的青睐。基于此，如何将拐枣与酸奶有效结合，使制备得到的产品兼有拐枣和酸奶的双重营养保健作用尤为重要。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明旨在提供一种无糖拐枣酸奶及其制备方法与应用。本发明提供的无糖拐枣酸奶中，将无糖拐枣汁添加到牛奶中，经乳酸发酵制得的无糖拐枣酸奶兼有拐枣和酸奶的双重营养保健作用；同时，该产品选用高甜、低热、无毒性的天然甜味剂甜茶代替蔗糖，不仅适用于普通人群，还可用于蔗糖禁忌者，且对于预防肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压病、动脉硬化和龋齿等均有优异的效果。此外，本发明提供的无糖拐枣酸奶将传统酸奶和甜茶及拐枣有效结合起来，为乳酸发酵工业的发展拓宽了领域，提高产品附加值。

为此，本发明提供如下技术方案：

第一方面，本发明提供一种拐枣酸奶的制备方法，包括以下步骤：S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提，之后榨汁，得到拐枣汁；S102：将S101得到的产物与牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，拐枣汁质量为牛奶质量的40％～60％；S103：将S102得到的产物冷却至40℃～45℃，之后加入发酵剂进行发酵；S104：在S103得到的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。

在本发明的进一步实施方式中，S103中，发酵剂包括第一发酵剂和第二发酵剂；第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌，第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌；其中，第一发酵剂的制备方法包括：S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为(2～5)×10⁵cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为42℃～43℃，时间为5h～8h；S202：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为3％～5％，第2代培养的温度为42℃～43℃，时间为3h～5h；S203：重复S202步骤1～2次，收集第3代或第4代培养的产物，得到第一发酵剂。