[发明专利]一种鲜虾味酱油

权利要求书

1.一种鲜虾味酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将豆粕置于40～50℃水中浸泡至含水量为45％～50％后取出，翻炒玉米粉与麦麸皮，然后与浸泡后的豆粕混合均匀制成预混料；

(2)将海虾在水中清洗后沥干水分并去除虾线，然后绞碎制成虾肉泥，向虾肉泥中加入1.0～1.2倍虾肉泥重量的水混匀过滤，分别保留虾肉泥渣与虾肉滤液；

(3)将蛤蜊肉与蛏子肉在0.9～1.1倍重的水中蒸煮后过滤，获得辅料熟肉与辅料滤液；

(4)向紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜加入0.6～0.8倍重的水后捣碎过滤，获得海藻滤液；

(5)将花椒、小茴香、陈皮粉碎、生姜切丝、香菇切丁，然后与香茅混合得到混合物料，然后置于1.2～1.6倍混合物料重量的水中蒸煮并过滤制成调味香液；

(6)将预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合并搅拌均匀，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶以及余下的水发酵，然后过滤得到发酵滤液；

(7)向发酵滤液中加入虾肉滤液、辅料滤液，加热浓缩至原体积的75％～85％得初级酱油液；

(8)向初级酱油液加入海藻滤液、调味香液、食盐，40～50℃加热搅拌1～2小时得酱油液；

(9)罐装步骤(8)所得的酱油液并辐照灭菌制得酱油成品；

各组分的用量按如下重量份计：豆粕300～450份、玉米粉200～300份、麦麸皮100～150份、海虾600～800份、蛤蜊肉100～150份、蛏子肉100～200份、紫菜100～160份、羊栖菜120～200份、海带80～140份、麒麟菜100～150份、花椒8～16份、小茴香10～15份、生姜8～12份、香茅20～30份、香菇50～100份、陈皮10～30份、米曲霉12～20份、米根霉12～20份、酵母6～12份、风味蛋白酶3～6份、食盐40～60份、水3000～4000份。

2.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，所述海虾为虾蛄、明虾、白虾或斑节对虾中的一种或两种以上的任意混合虾。

3.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中玉米粉与麦麸皮的翻炒温度为150～180℃，翻炒后的玉米粉与麦麸皮的含水量为15％～25％。

4.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中海虾的清洗方法为：将海虾先用20～30℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于40～45℃的水中浸泡30～45分钟，然后在2～5℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水。

5.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的蒸煮方法为先温度100～110℃蒸煮30～60分钟，然后60～70℃蒸煮2～3小时。

6.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(5)中的蒸煮温度为70～80℃，蒸煮时间为3～4小时。

7.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(6)中的发酵过程为：将预混料、虾肉泥渣、辅料熟肉混匀后加入米曲霉、米根霉和余下的水在35～45℃下搅拌发酵8～12小时，然后加入风味蛋白酶在55～63℃搅拌发酵3～5小时，然后加入酵母在25～30℃搅拌发酵4～6小时，搅拌速度60～80转/分钟，在每段发酵过程开始时施加600～700MHz的微波辐射电磁波，辐射时间30秒。

8.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(7)中的加热温度为先温度75～85℃蒸煮45～60分钟，然后55～65℃加热保持。

9.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(9)中的辐照条件为：辐照剂量0.2～0.4kGy，辐照率3～10Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8℃。