[发明专利]一种鲜虾味酱油

说明书

本发明涉及食品调味料技术领域，具体公开了一种鲜虾味酱油，由豆粕、玉米粉、麦麸皮、海虾、蛤蜊肉、蛏子肉、紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜、花椒、小茴香、生姜、香茅、香菇、陈皮、米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶、食盐、水等制备而成，包括以下步骤：豆粕、玉米粉、麦麸皮制成预混料；海虾制成虾肉泥渣与虾肉滤液；蛤蜊肉与蛏子肉制成辅料熟肉与辅料滤液；紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜制成海藻滤液；花椒、小茴香、生姜、香菇与香茅制成调味香液；预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合发酵得到发酵滤液；加入虾肉滤液、辅料滤液、海藻滤液、调味香液、食盐罐装制成鲜虾味酱油，具有浓郁的海鲜香味，而且富含氨基酸、虾青素等营养物质。

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种鲜虾味酱油。

背景技术

酱油是传统的调味品，俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过发酵酿制而成的，含有食盐、多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，有助于促进食欲。由于传统的酱油酿制主要是大豆、小麦等植物蛋白质、淀粉质发酵而成造成口味单一，无法满足人们对鲜香味的要求。虾子酱油是传统名特产，是由本色酱油、新鲜虾子为主料，配白糖、高梁酒等制作完成，先将本色酱油加热煮沸，除去泡沫，然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内，继续加热，到虾子向上浮时，立即停止加热，出锅冷却后装瓶，即得虾子酱油。这种虾子酱油相对于传统的酱油味道更佳鲜美，但是蒸煮虾子容易造成虾壳上的虾青素等物质的破坏，营养物质流失。而且这种虾子酱油仅适合凉拌或蘸料食用，不适合烹饪。中国专利CN102823841A，专利名称一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，公开了一种利用虾头、虾皮、鱼头等新鲜的海鲜下脚料发酵制备海鲜味酱油的方法，增加了酱油的鲜香味。但海鲜下脚料的海鲜香味在发酵过程中会被掩盖，造成酱油的海鲜味不足。

发明内容

针对现有酱油的口感单一，鲜香味不足的问题，本发明的目的在于提供一种鲜虾味酱油，具有浓郁的海鲜香味，且富含氨基酸、虾青素等营养物质，适合凉拌、蘸料或烹饪食用。

本发明提供如下的技术方案：

一种鲜虾味酱油，所述鲜虾味酱油由以下重量份组份制成：豆粕300～450份、玉米粉200～300份、麦麸皮100～150份、海虾600～800份、蛤蜊肉100～150份、蛏子肉100～200份、紫菜100～160份、羊栖菜120～200份、海带80～140份、麒麟菜100～150份、花椒8～16份、小茴香10～15份、生姜8～12份、香茅20～30份、香菇50～100份、陈皮10～30份、米曲霉12～20份、米根霉12～20份、酵母6～12份、风味蛋白酶3～6份、食盐40～60份、水3000～4000份。

作为本发明的一种改进，所述海虾为虾蛄、明虾、白虾或斑节对虾中的一种或两种以上的任意混合虾。

一种鲜虾味酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）将豆粕置于40～50 ℃水中浸泡至含水量为45%～50%后取出，翻炒玉米粉与麦麸皮，然后与浸泡后的豆粕混合均匀制成预混料；

（2）将海虾在水中清洗后沥干水分并去除虾线，然后绞碎制成虾肉泥，向虾肉泥中加入1.0～1.2倍虾肉泥重量的水混匀过滤，分别保留虾肉泥渣与虾肉滤液；

（3）将蛤蜊肉与蛏子肉在0.9～1.1倍重的水中蒸煮后过滤，获得辅料熟肉与辅料滤液；

（4）向紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜加入0.6～0.8倍重的水后捣碎过滤，获得海藻滤液；

（5）将花椒、小茴香、陈皮粉碎、生姜切丝、香菇切丁，然后与香茅混合得到混合物料，然后置于1.2～1.6倍混合物料重量的水中蒸煮并过滤制成调味香液；

（6）将预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合并搅拌均匀，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶以及余下的水发酵，然后过滤得到发酵滤液；