[发明专利]一种牛奶增香方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品技术领域，具体涉及一种牛奶增香方法。

背景技术

牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为"白色血液"，其营养价值较高，其中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多，最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等；随着社会的进步和人们生活水平的改善，人们对于食品营养卫生的要求日益增长，但食品风味仍然是人们选择食品的重要因素，牛奶香味作为牛奶风味的一种，对牛奶的感官影响极为关键，目前为提高牛奶香味，一般商家多在牛奶中添加化学奶味香精进行调配增香，从食品安全角度考虑，采用添加化学奶味香精方式对牛奶进行增香，显然不利于人体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牛奶增香方法。

本发明采用的技术方案为，一种牛奶增香方法，具体增香步骤如下：

（1）选择脂肪含量为3.6-3.8%的牛奶，向牛奶中按0.5-0.6%的比例加入耐高温菠萝蛋白酶进行初步酶解，酶解温度为52-55℃，酶解pH为7.3-7.5，酶解时间为18-20小时，酶解结束后，高温灭酶；

（2）将酶解液过分子量为4000Da的滤膜滤除杂质；

（3）向滤液中接种奶酪霉菌，在18-20℃、相对湿度80-82%的培养室内培养至滤液形成凝块状；

（4）将凝块在温度为36-38℃、8-10MPa的压力下处理80-85分钟；

（5）将凝块喷雾干燥，得到增香剂；

（6）将增香剂按2-3%的比例添加于牛奶中，在压力为22-25MPa，2000-2200rpm的剪切速率下剪切搅拌混合15-20秒，剪切搅拌混合至第5-7秒时，向牛奶中按2-2.2‰的比例加入磷酸三钠。

优选的，选择脂肪含量为3.7%的牛奶，向牛奶中按0.52%的比例加入耐高温菠萝蛋白酶进行初步酶解，酶解温度为55℃，酶解pH为7.4，酶解时间为19小时，酶解结束后，高温灭酶；

优选的，向滤液中接种奶酪霉菌，在19℃、相对湿度81%的培养室内培养至滤液形成凝块状；

优选的，奶酪霉菌接种重量比例为0.1-0.15%；

优选的，将增香剂按2.7%的比例添加于牛奶中，在压力为24MPa，2100rpm的剪切速率下剪切搅拌混合18秒；

本发明有益效果在于，本发明以脂肪含量为3.6-3.8%的牛奶为原材制备增香剂，在采用相同工艺制作得到的增香剂前提下，相较于脂肪含量在其他区域的牛奶来说，所得到的增香剂香味醇厚度更好；

将凝块在温度为36-38℃、8-10MPa的压力下处理80-85分钟，对提高增香剂的分散性和溶解性有显著帮助；

所制备得到的增香剂口感微酸偏甜、香味浓厚、对人体无任何毒副作用；

采用本发明方法制备所得到的增香剂按2-3%的比例添加于牛奶中，可增香260-280倍，封装后持久性可达9-10个月，并能明显提高牛奶中必须氨基酸、以及n-6多不饱和脂肪酸含量；

增香剂与牛奶混合时，在压力为22-25MPa，2000-2200rpm的剪切速率下剪切搅拌混合15-20秒，能够使增香剂与牛奶更好的混合，提高牛奶贮存稳定性，剪切搅拌混合至第5-7秒时，向牛奶中按2-2.2‰的比例加入磷酸三钠，可提高牛奶口感细腻度。

具体实施方式

实施例1：一种牛奶增香方法，

（1）选择脂肪含量为3.6%的牛奶，向牛奶中按0.5%的比例加入耐高温菠萝蛋白酶进行初步酶解，酶解温度为52℃，酶解pH为7.3，酶解时间为18小时，酶解结束后，高温灭酶；

（2）将酶解液过分子量为4000Da的滤膜滤除杂质；

（3）向滤液中接种奶酪霉菌，在18℃、相对湿度80%的培养室内培养至滤液形成凝块状；

（4）将凝块在温度为36℃、8MPa的压力下处理80分钟；

（5）将凝块喷雾干燥，得到增香剂；

（6）将增香剂按2%的比例添加于牛奶中，在压力为22MPa，2000rpm的剪切速率下剪切搅拌混合15秒。

实施例2：一种牛奶增香方法，

（1）选择脂肪含量为3.8%的牛奶，向牛奶中按0.6%的比例加入耐高温菠萝蛋白酶进行初步酶解，酶解温度为55℃，酶解pH为7.5，酶解时间为20小时，酶解结束后，高温灭酶；