[发明专利]一种巧克力渗透脱水果蔬设备及其制作方法

说明书

本发明公开了一种巧克力渗透脱水果蔬设备及其制作方法，旋转桶盖设置在旋转桶体上方，旋转桶体下方通过连接板与旋转台连接，旋转台与旋转台固定架连接，旋转台底部与旋转台电机连接；旋转桶体为双层结构，中间设置保温层，旋转桶体底部设置加热棒，旋转桶体靠近底部的侧壁上设有巧克力液进出管，旋转桶体内部设置物料桶，物料桶底部的支脚与旋转桶体底部的支脚固定槽连接，旋转桶体上部有密封槽；旋转桶盖上设有破真空阀、真空连接管、压缩空气连接管、快速排气阀和锁紧装置。所得成品渗透均匀性高，孔隙率高，巧克力含量较低；通过真空冷却凝固，使得产品的孔隙率进一步得到保持，继而使得产品更加松脆。

技术领域

本发明涉及一种巧克力渗透脱水果蔬设备及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

脱水果蔬食品尤其是冻干的脱水果蔬食品，如图1所示，组织非常疏松，易于吸潮，破碎、口感绵软、单一，如果能将融化的巧克力渗透进入该类食品，那么冷却凝固后的产品，将改变上述缺点。

已有的专利技术CN102378579A和CN201180016314.5提出了各自的巧克力浸渗方法，如图3所示，但是这些方法以及这些方法用于脱水果蔬的时候，存在以下缺点：

1：用上述技术所得到的产品，重量大大增加，以目前日本进口的巧克力浸渗冻干草莓为例，重量比原冻干草莓增加了5～7倍；巧克力比例太高，空隙被巧克力基本挤占，以至于口感不再松脆，原果蔬的风味也被巧克力风味基本取代。

2：已有的专利技术都是在多孔食品中的气体没有去除的情况下与巧克力接触，通过压力差使巧克力溶液渗透进入多孔食品的，由于多孔食品内部含有大量的气体，所以该方法是低效的，不均匀的。

3：已有专利技术中加压的压力范围为200KPa～10130KPa，这个压力范围不合理，因为很多多孔食品，在10000Kpa甚至5000KPa下就产生变形、塌陷甚至碎裂。

4：已有的专利技术中加压的压力范围为200KPa～10130KPa，该压力范围中的大部分区域属于中高压范围，这使得系统的制造和操作变得复杂和危险。

5：已有的专利技术中使用增压后再减压来挤出部分已经渗透进入多孔食品的巧克力液体，从而恢复原多孔食品10～20%的孔隙率，但是这个方法所得到的孔隙率是难以控制的，效率低下的。对于一些组织松散的物料，比如冻干草莓，其在高压下出现了萎缩，虽然挤压出一些巧克力液体，但是其孔隙率却没有增加。

6：已有的专利技术中所使用的多孔食品包含脱水果蔬，但是脱水果蔬中的“气孔”均匀分布于组织中，“气孔”之间有着主通道和毛细管，这样的结构，使得外部加压时，巧克力溶液迅速进入主通道和毛细管，各个“气孔”被巧克力溶液单独包围、压迫，并不能呈现专利技术(CN102378579A)所述的“多孔固体食品中的空气，向着中心部位被压缩”的状态。

7：已有的专利技术中所述的多孔食品范围较广，但是对于一部分“闭泡结构的多孔食品”来说，在巧克力浸渗中，会出现油脂渗入而固形物被截留在表面的情况。

8：已有的专利技术中提到了离心工艺，但是离心工艺在该文献中仅仅表示为一种巧克力浸渗的方法。实际上巧克力在融化状态时，离心导致浸渗的作用低于使融化的巧克力脱离被浸渗物料的作用。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种巧克力渗透脱水果蔬设备及其制作方法，设备使用安全、操作方便，所得成品渗透率高、渗透均匀性好、孔隙率高、层次颜色丰富。