[发明专利]一种泡椒小面调料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒小面调料及其制备方法。

背景技术

泡椒小面是市面上常见的一道小吃，其做法是：(1)将泡姜、泡椒和蒜都切成小粒，和花椒放在碗里备用；(2)热锅入油，油五成热时，倒入泡椒、泡姜、蒜和花椒翻炒；(3)等香味出来后，加入两勺黄酱和盐，稍微翻炒，起锅后盛装泡椒调料；(4)加水至锅内，水沸腾后放入面条，起锅后盛装，加入泡椒调料，加盐、芝麻油、鸡精等，再撒上葱花即可。

这种泡椒小面的做法存在以下缺点：(1)各调味料(泡椒、泡姜、蒜、花椒、黄酱)需要厨师根据经验烹饪时混合调配，再添加至煮好的小面内，十分耗时；(2)在实际操作中，厨师的水平有高低，调味料的调配味道不一致，导致最终做出的小面口感不一，难以统一；(3)泡椒味是酸味和辣味的复合感觉，但椒和姜本身都有辛辣感，易对人的喉道产生刺激。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种泡椒小面调料及其制备方法，可有效解决现有调料对人体产生辛辣刺激、口感不统一且需现配的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒70-90份、色拉油20-40份、菜油20-30份、泡姜10-20份、大蒜10-20份、葱油5-10份、红花椒2-5份、双鲜特鲜粉1-2份、百味鲜1-2份、藤椒油1-3份、山苍子油1-1.5份、白酒1.5-2份、香料1-1.5份和味精3-5份；

其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油40-80份、大葱10-15份、泡姜10-15份和大蒜10-15份。

进一步地，一种泡椒小面调料，包括以下重量份的组分：泡白椒80份、色拉油30份、菜油26份、泡姜14份、大蒜15份、葱油8份、红花椒3份、双鲜特鲜粉1份、百味鲜2份、藤椒油2份、山苍子油1.2份、白酒1.7份、香料1.2份和味精4份；

其中，葱油包括以下重量份的组分：植物油50份、大葱14份、泡姜12份和大蒜12份。

进一步地，葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120-130℃加热熬制1-4h，待植物油中无水分后，逐渐升温至200-250℃，过滤，收集滤液得葱油。

进一步地，植物油为色拉油。

上述泡椒小面调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将泡白椒筛选去杂后清洗干净，打成节；分别将泡姜和大蒜筛选清洗干净后打成颗粒；将红花椒磨成粉；

(2)分别将色拉油、菜油、葱油倒入锅内熬制油温至120-130℃，将泡姜粒和大蒜粒加入锅中炒制5-10min，再将节状泡白椒加入炒制10-15min，最后依次向锅中加入红花椒粉、双鲜特鲜粉、百味鲜、藤椒油、山苍子油、白酒、香料和味精，搅拌均匀后炒制2-3min，起锅，高温灭菌，再自然冷却至室温，制得。

本发明提供的泡椒小面调料及其制备方法，具有以下有益效果：

(1)配方中的葱油具有特殊香气，并且具有杀菌作用，同时还可以刺激消化液的分泌，增进食欲。

(2)色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，其呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹饪时不起沫，烟少，本方案添加色拉油后，该色拉油与菜油和葱油一起熬制，可以减少熬制过程中的泡沫及烟气，同时可以保持葱油及菜油中的香气，再炒制其余成分时，香气融入其余成分中。

(3)藤椒油，麻香浓郁，麻味绵长，且不哽气，此配方中添加藤椒油，既可以调节口味，可以减少红花椒粉的量，不会对人的喉道产生刺激，同时还能达到麻的口感，此外，还可以调节炒制过程中水分的散失，使获得的产品不易干燥，食用后不上火。

(4)山苍子油，是用水蒸气蒸馏法从山苍子果实中提取的精油，具有提味增鲜的功效，其挥发性好，食用时其挥发的香气可增加人们的食欲。

(5)本方案加入白酒，在制备过程中，泡白椒含有大量的辣椒素会溶解于白酒中，人们在食用时口腔和肠道不会感觉到辛辣的刺激作用。

(6)葱油通过特定的配方和特定的工艺条件制得，其制备过程中将葱以及泡姜和蒜的味道浸入制得的葱油中，葱油的添加可以减少配方中泡姜的添加，减少了泡姜的使用量，进而减少了其含盐量，同时整个辛辣感不会对人的喉道产生刺激。