[发明专利]柠檬香辣沙蟹汁的制备方法

说明书

本发明涉及一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其包括以下步骤：1)制备沙蟹酱；2)腌制沙蟹：将沙蟹酱、柠檬汁、白醋及料酒进行混合均匀，腌制2～3小时，获得腌制沙蟹；3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黄豆分别在锅中进行干炒炒熟，取出并分别磨碎成粉，获得熟花生、熟芝麻及熟黄豆；4)混合酶解：在密闭容器中加入腌制沙蟹，同时加入熟芝麻、熟花生、熟黄豆、食用盐、谷氨酸钠、白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒粉、香辛料、饮用水、抗菌液、芜荑浓缩液及酶解液，搅拌均匀，进行酶解，高压灭菌，获得柠檬香辣沙蟹汁。本发明方法制备的柠檬香辣沙蟹汁具有腥味较淡，口感丰富，营养丰富及健胃消食等特点。

技术领域

本发明涉及一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，属于食品调味品制备技术领域。

背景技术

沙蟹汁是北海市沿海渔民制作的一种传统调味品，广泛应用于各种场合的餐桌上，然而传统的制作方法口味较单一，不易消化吸收，腥味较浓，造成吃不惯的人难以下咽，限制了沙蟹汁的市场推广。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种香味独特、口感丰富、健胃消食的柠檬香辣沙蟹汁的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其包括以下步骤：

1)制备沙蟹酱：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2～3小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨成酱，获得沙蟹酱；

2)腌制沙蟹：将沙蟹酱、柠檬汁、白醋及料酒进行混合均匀，腌制2～3小时，进行减压加热获得腌制沙蟹；

3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黄豆分别在锅中进行干炒炒熟，取出并分别磨碎成粉，获得熟花生、熟芝麻及熟黄豆；

4)混合酶解：在密闭容器中加入腌制沙蟹，同时加入熟芝麻、熟花生、熟黄豆、食用盐、谷氨酸钠、白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、饮用水、抗菌液、芜荑浓缩液及酶解液，搅拌均匀，进行酶解，高压灭菌，获得柠檬香辣沙蟹汁。

优选的是，步骤2)中，以重量份计，沙蟹酱为25～45份，柠檬汁为8～15份，白醋为1～3份，料酒3～5份，所述的减压加热的真空度为85～95kPa，温度为50～60℃。

优选的是，步骤3)中，花生仁、芝麻及黄豆炒至表面微黄并溢出香气。

优选的是，步骤4)中，以重量份计，所述的熟黄豆7～15份，熟花生7～15份，熟芝麻3～8份，辣椒5～12份，黄姜末2～5份，大蒜末2～5份，香辛料2～6份，谷氨酸钠1～3份，白糖4～8份，食用盐6～13份，饮用水4～9份，抗菌液0.01～0.03份，芜荑浓缩液0.02～0.05份及酶解液0.5～1份。

优选的是，所述香辛料为各组分经打碎，并过80～100目的筛，筛下粉末按比例混合均匀，以重量份计各组分如下：大茴香20～30份、小茴香5～10份、花椒6～13份、肉桂4～8份、丁香5～10份、陈皮5～10份、紫蔻4～9份、甘草10～16份、木香4～9份及沙姜10～15份。

优选的是，所述酶解的过程为在35～40℃的作用下酶解2～4小时，然后升高温度至50～55℃，酶解15～30天，高压灭菌温度为65～70℃，时间为30～60min。

优选的是，步骤4)中，所述酶解液各组分的质量占沙蟹酱质量的质量百分比为：胰蛋白酶1～2％、中性蛋白酶0.5～1％、菠萝蛋白酶0.4～1.2％、风味蛋白酶0.3～0.8％及谷氨酰胺转氨酶0.5～1％。