[发明专利]一种用于烘焙食品的柚子果肉馅料制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品馅料加工，具体涉及一种用于烘焙食品的柚子果肉馅料制备方法。

背景技术

柚子含有丰富的天然枸橼酸和各种无机盐类，不仅有助肝、胃，肺等机能，而且还有清热去火，止咳化痰的功效。由于柚子上市集中、不易贮存，柚子的深加工逐渐得到人们的重视。柚子皮中富含柠檬烯、蒎烯等呈香物质以及柚皮甙，新橙皮甙等活性成分。近年来，柚子皮中提取的柚皮精油及多酚类产品快速进入市场，深受各年龄层次人们的喜爱；由于这些提取物的大量使用，使得加工副产物柚子肉变成了浪费，剥了皮后的柚子肉难以长时间的保存和保鲜，因此，加工副产物柚子肉也需找到良好的产品加工形式。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于烘焙食品的柚子果肉馅料制备方法；使富有营养的柚子果肉得到充分的利用，同时增加焙烤食品的营养及健康性。

本发明的目的可通过以下的技术措施来实现：一种用于烘焙食品的柚子果肉馅料制备方法，包括以下步骤：(1)取柚子内果的果肉粒，用水清洗果肉粒、沥干水；(2)将果肉粒打浆，并对浆液采用复合酶解法脱苦，滤掉脱苦处理后柚子肉浆液的水分，得柚子肉泥；(3)取柚子肉泥和冬瓜蓉按1-5:1-2比例放入锅中，开中火炒出水分，待体积变成原来一半时，按混合肉泥初始质量7-10％加入冰糖；(4)对步骤3中制得的混合柚子肉泥进行增味调香；(5)再小火熬煮1-2h，待水分浓缩到18-25％，即为所得馅料。

优先的，本发明所述步骤(2)中复合酶解法脱苦的具体过程：(a)对柚子浆进行微波加热处理，在微波功率1500-2000W下加热10-15min；(b)然后添加柚子浆质量0.2％-0.3％的柚皮苷酶粉剂，55-60℃恒温水浴下保持60-90min。

优先的，本发明所述步骤(2)中复合酶解法脱苦的具体过程：(a)在柚子浆中加入其质量8-10％的食盐，煮沸15-20min；(b)再添加柚子浆质量0.2-0.3％的柚皮苷酶粉剂，55-60℃恒温水浴下保持60-90min。

优先的，本发明所述步骤(2)中复合酶解法脱苦的具体过程：(a)在柚子浆中加入其质量0.6-0.8％的β-环糊精40℃水浴下保持30-60min；(b)再添加柚子浆液质量0.2-0.3％的柚皮苷酶粉剂，55-60℃恒温水浴下保持60-90min。

优先的，本发明所述步骤(4)中增味调香的具体过程：添加柚子皮精油和柠檬汁；柚子皮精油的添加比例为混合柚子肉泥初始质量的0.2-0.5％；柠檬汁的添加比例为混合肉泥初始质量的0.3-0.5％。

优先的，本发明所述步骤(4)中增味调香的具体过程：添加蜂蜜柚子酱；蜂蜜柚子酱的添加比例为混合肉泥初始质量的10-15％。

优先的，本发明所述步骤(4)中增味调香的具体过程：添加蜂蜜柚子酱和柠檬汁；蜂蜜柚子酱的添加比例为混合肉泥初始质量的8-10％；柠檬汁的添加比例为混合肉泥初始质量的0.3-0.5％。

优先的，本发明所述的蜂蜜柚子酱的制作过程为：(1)取柚子皮油胞层部分，切成丝；(2)取柚子果肉粒，搅拌机粉碎；(3)取等量柚皮丝和果肉泥采用所述复合酶解法脱苦；(4)脱苦后的柚皮丝和果肉泥中加入其总质量20-25％的冰糖，用中小火熬1-2个小时，放凉后加入其总质量10-15％的蜂蜜即可。

本发明所制得的柚子果肉馅料是以柚子果肉做主料，冬瓜蓉做基料，利用柚子肉特殊的营养成分以及冬瓜纤维易团聚的特点，所制成的馅料营养品质佳、形状好，不易坍塌，具有一定的透明度，色泽鲜亮。可用作生产柚子馅月饼，也可以作为饼干、面包、柚子酥等糕点的馅料，本发明的柚子肉馅料具有以下有益效果：

(1)本发明将柚子肉做主料，加入柚子皮提取物、柚子酱或柠檬汁，提升馅料的风味和口感，同时利用其精油成分起到天然防腐抑菌的作用，使馅料无需添加防腐剂，装瓶冷藏后，延长了馅料的保质期；

(2)本发明以冬瓜蓉做基料，利用冬瓜纤维易团聚的特点，所制成的馅料营养品质佳、形状好，不易坍塌，具有一定的透明度，色泽鲜亮；

(3)本发明在柚子肉脱苦工艺中采用不同脱苦方法与酶解处理相结合的方式，与现有技术相比，加快了脱苦的效率，脱苦时间可节约70％-80％；

(4)本发明无添加剂，绿色健康；制作方法简单，易制作、成本低。

(5)本发明利用柚子果肉富含维生素C，微量元素以及类胰岛素等功能成分，赋予产品良好的降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功能；

具体实施方式

实施例1