[发明专利]一种牛肉腌制方法

权利要求书

1.一种牛肉腌制方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)浸泡

取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；

(2)超声波处理

按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；

(3)将葡萄糖酸锌0.6-1.3份溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；

(4)将二十二碳六烯酸1-2份与橄榄油6-8份混合后搅拌均匀得到混合油组分；

(5)将上述超声波处理后经沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；

(6)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；

(7)将牛肉超微粉混入调味料进一步按照常规工艺制备牛肉产品。

2.根据权利要求1所述的牛肉腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。

3.根据权利要求1-2任一项所述的牛肉腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。