[发明专利]一种牛肉腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种牛肉腌制方法，特别是一种对新鲜牛肉进行预处理时的腌制方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白质20.2g(比猪肉约多3.3％，比羊肉约多10％)，含脂肪2.3g，还含有碳水化合物1.2g以及多种维生素等。由于牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力营养成分易于被人体消化吸收，味道鲜美，因而历来深受人们的喜爱。

依靠传统工艺生产的牛肉制品，通常情况下，对新鲜牛肉仅经过简单的水煮去浮沫等预处理，由于消费者购买牛肉的时间比牛被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的牛肉新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，此外，冷冻鲜肉的货架期也受到上述不确定因素影响，可能导致质地不细腻、水分丧失、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短等问题，严重制约新鲜牛肉的销售，影响消费者的购买欲望。然而，若能在牛被处理取肉后的第一时间对其进行预处理，可以最大程度保持牛肉新鲜度，并且保证其质地细腻、不丧失水分、营养价值不流失。

经研究发现，肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降，因此防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。此外，将肉进行保鲜、防腐也是关键的步骤，而最常用的低温冷冻保鲜技术中由于肉类特殊的组成，使得其具有严重的传热问题，冷却空气不可能将肉类食品快速冻结到较低的温度，因而在漫长的冻结时间内将使得被冻肉类食品的细胞膜遭受破坏，解冻后蛋白质流失严重，严重影响肉类食品的新鲜度和营养，并且保存期短，容易发生变质而无法食用，也造成严重浪费。

众所周知，牛、羊、猪等动物的脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸的含量极低。虽然人体对微量元素和不饱和脂肪酸的需求量很少，但它们却在人体的正常生长发育和代谢过程中起着非常重要的作用，当人体消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些微量元素或不饱和脂肪酸的缺乏，此时，通过食物进行适度补充微量元素和不饱和脂肪酸是很有必要的。

举例来说，锌是人体不可缺少的微量元素，可参与体内70余种酶的合成，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等生理过程中都起着极其重要的作用。锌缺乏会导致儿童发育不良并影响脑的功能，缺乏严重时会导致“侏儒症”和智力发育迟缓；会导致人体消化功能减退，味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食；会损害细胞免疫功能，降低免疫力，易引发上呼吸道感染、支气管肺炎、反复感冒或腹泻等；会影响维生素A的代谢和正常视觉；可能导致情绪不稳、多疑、抑郁、情感稳定性下降和认知损害；此外，缺锌还会导致青少年不出现第二性征、影响正常生殖发育，并导致成人生殖能力下降。鉴于此，摄入足够的锌是人体生长发育和维持正常代谢所必须的，然而，锌元素主要存在于海产品和动物内脏中，其他食物里含锌量很少，水、谷物、蛋类、蔬菜和水果中都含量极低，因此，通过向食材里添加适量的锌就成了一种非常好的补锌选择。

再例如，二十二碳六烯酸(DHA)，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的主要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑细胞膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。另外，DHA还是视网膜的重要组成物质之一，在视网膜中所占比例最大，约占50％，对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。综上可以看出，DHA对人体智力和视力的发育和维持至关重要，是脑发育所必须的8大类营养素之一，因此，适量补充DHA，对改善人体智力和视力水平是大有裨益的。然而，传统补充DHA多采用片剂、颗粒剂、口服液等药物剂型，服用者依从性很不理想，相比而言，通过向食材里添加适量的DHA可以有效克服依从性差的缺陷。