[发明专利]蒜香味胡萝卜片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种保质期较长的风味胡萝卜片及其制备方法。

背景技术

胡萝卜，又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用。它富含膳食纤维、β-胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、钙、铁等营养物质和木质素等活性成分。中医认为，胡萝卜昧甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、小儿营养不良等。β-胡萝卜素可以转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫力，降低肺癌患病率。

胡萝卜通常鲜食，但仅仅鲜食，不利于扩大胡萝卜的市场。因此，有必要开发胡萝卜制品。市场中，已有胡萝卜加工的果汁、饮料、果酱等饮品或食品问世，也有将胡萝卜晾干后加入佐料制成即食的拌菜上桌，但胡萝卜制品仍然很少，有待于进一步开发，以扩大胡萝卜的市场并满足食品市场多元化的发展需求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种蒜香味胡萝卜片及其制备方法，以增加胡萝卜制品的品种，扩大胡萝卜的市场并满足食品市场多元化的发展需求。

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案。

本发明所述蒜香味胡萝卜片的制备方法，步骤依次如下：

(1)半脱水

将胡萝卜洗净切片后于下干燥至其水分含量为40wt％～55wt％，得到半脱水胡萝卜片；

(2)腌制

将步骤(1)得到的半脱水胡萝卜片与含蒜泥的腌制料搅拌均匀后，于4℃～10℃下密封腌制至少48h，得到腌制胡萝卜片，所述半脱水胡萝卜片与含蒜泥的腌制料的质量比为1：(0.5～0.7)；

(3)灌装、淋油、冷却

将步骤(2)中得到的腌制胡萝卜片装入已清洗消毒的包装容器中，然后加入质量为腌制胡萝卜片质量的40％～50％、温度为120℃～130℃的熟化食用植物油并趁热将包装容器封盖，封盖后冷却至室温。

上述技术方案的步骤(1)中，所述胡萝卜洗净切片是将新鲜胡萝卜用饮用水洗净、切成厚度为5mm～7mm的片状体。

上述技术方案的步骤(1)中，所述干燥的温度为50℃～65℃。

上述技术方案的步骤(2)中，所述腌制料的组分及质量百分数为：蒜泥49％～56％、酿造酱油28％～31％、食用盐4％～7％、豆豉4％～5％、味精2％～4％、生姜末2％～4％、白砂糖1％～3％；或蒜泥49％～56％、酿造酱油28％～31％、食用盐4％～7％、豆豉2％～4％、小米辣椒粉2％～4％、味精2％～3％、生姜末2％～3％、白砂糖1％～2％。

需要说明的是，为了更好的达到健康营养的目的，除了上述记载的腌制料组分外，本发明中不添加任何护色剂、保脆剂、防腐剂等人工食品添加剂。

上述技术方案的步骤(3)中，所述熟化食用植物油是经过加热至220℃～240℃处理后的食用植物油。

上述技术方案中，所述食用植物油为菜籽油、橄榄油、油茶籽油、花生油中的一种。

本发明还提供了上述方法制备的蒜香味胡萝卜片。

本发明的主要发明点之一为将胡萝卜洗净切片后进行干燥处理成半脱水胡萝卜片，并且限定了其水分含量为40wt％～55wt％，使得其最终成品蒜香味胡萝卜片风味上大大相异于脱水胡萝卜片，在不添加任何保脆剂的前提下，经过淋油处理仍然保留了爽脆的口感，且不易上火。当水分含量大于55wt％时，胡萝卜片在腌制淋油后口感偏于绵软；当水分含量小于40wt％时，因水分的缺失又无法体现出饱满的口感，并且产品的收率下降，产品的成本增加。

另一发明点为腌制后利用熟化食用植物油的淋油处理，在加工条件中限定了其熟化食用植物油在淋油处理中的温度为120℃～130℃，低于120℃时，因本发明不添加任何防腐剂，产品在封盖后容易因杀菌不够充足使得保质期变短；高于130℃时，油温过高容易使得成品蒜香味胡萝卜片呈现出熟化胡萝卜的口味，影响了其原本风味独特、爽脆的特色，并且因本发明不添加任何护色剂，产品在封盖后容易因温度过高出现变色、褐变等负面影响。

本发明具有如下有益效果：

1、本发明提供了一种全新风味的胡萝卜制品，有利于扩大胡萝卜市场并适应于食品市场多元化发展的需求。

2、本发明所述方法采用半脱水处理的工艺可避免胡萝卜原料在腌制和淋油时发生软化，最大限度地保留其脆度，并且成品风味上大大相异于脱水胡萝卜片。