[发明专利]一种营养健康豆干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种营养健康豆干的制备方法。

背景技术

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品，大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，汉族劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远，广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆芽，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳等美食。豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。但是，大多数豆制品也因为含有丰富的营养物质和水分，所以易于微生物繁殖，例如水分含量比较高的豆腐和豆干等豆制品，极易发酸发粘，从而影响豆制品的品质及销售。在现有制备工艺中，通过在豆制品制备过程中添加化学防腐剂，从而延长豆制品保质期，但由于需要添加的剂量较大，人们过多摄入后会引发致癌风险，现阶段也再不断寻找安全健康的防腐剂，但成本较高，一般的小型豆制品加工厂负担不起，部分加工生产长采用高压和辐照处理的方法，来延长豆制品的货架期，但是对于营养成分以及口感的破坏又是一大弊端。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种营养健康豆干的制备方法，可以延长豆干的货架期，同时保持了原有的自然风味。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种营养健康豆干的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取以下重量份的原料：黄豆400-410份、白芸豆30-35份、麦芽24-28份、滑菇10-15份、甘草5-8份、栀子4-6份、香辛料8-10份、食盐2.5-2.8份、植物性添加剂0.4-0.5份、凝固剂0.3-0.5份；

（2）将上述重量份的黄豆、白芸豆和麦芽分别使用清水浸泡，待体积增大为1.2-1.3倍时捞出，在蒸汽锅中加热至70-80℃，焖10-20分钟后趁热磨浆，加水量与黄豆的比例为1.8-2.0：1，冷却后加入上述植物性添加剂混合均匀；

（3）将滑菇、甘草和栀子经过脱水后，除去80-90%的水分后，研磨成粉，加入到冷却的浆液中，加热煮沸，维持8-10分钟，在搅拌下加入食盐和凝固剂，冷却凝固后挤压成型，得到豆干半成品；

（4）将香辛料经过大火熬煮1-2小时后，转为小火，将得到的豆干半成品放入到熬煮液中卤制20-30分钟后捞出，沥干水分，使用香辛料渣对豆干进行熏蒸至含水量为30-40%，包装灭菌即可。

作为对上述方案的进一步改进，使用的黄豆为当年收获后晾晒2-3个月的无霉变的干制黄豆。

作为对上述方案的进一步改进，所使用的香辛料按照重量份计包含：小茴香4.0-4.6份、草果4.2-4.4份、红辣椒3.5-4.0份、山奈3.5-3.8份、花椒3.0-3.5份、桂皮2.8-3.4份、迷迭香2.4-2.8份、桂花2.0-2.5份、香叶1.5-2.0份。

作为对上述方案的进一步改进，所述的植物性添加剂按照质量百分比计含有以下成分：大蒜提取物25-35%、丁香提取物15-20%、尤加利提取物13-17%、薄荷提取物10-12%、剩余为茶树提取物。

本发明相比现有技术具有以下优点：首先在原料使用上，精选优质的黄豆搭配白芸豆和麦芽，补充了膳食纤维，同时解决了豆制品难消化易胀气的问题，添加的滑菇、甘草、栀子不仅提高了豆干的口感，同时具有了很好的保健作用，对常见疾病有很好的预防效果，在加工方法上，提高了蛋白质的浸出率，使用植物性添加剂来提高防腐效果，同时使用卤水浸泡后继续熏蒸，一方面提高了豆干的口感，另一方面也可以延长保质期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种营养健康豆干的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取以下重量份的原料：黄豆400份、白芸豆30份、麦芽24份、滑菇10份、甘草5份、栀子4份、香辛料8份、食盐2.5份、植物性添加剂0.4份、凝固剂0.3份；

（2）将上述重量份的黄豆、白芸豆和麦芽分别使用清水浸泡，待体积增大为1.2倍时捞出，在蒸汽锅中加热至70℃，焖10分钟后趁热磨浆，加水量与黄豆的比例为1.8：1，冷却后加入上述植物性添加剂混合均匀；