[发明专利]一种发酵豆渣酱

权利要求书

1.一种发酵豆渣酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：豆渣64~66、卤水22~24、花生17~19、小米17~19、胡萝卜11~13、纳豆菌3~5、乳酸菌4~6、大蒜提取物0.4~0.6；

所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100~4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22~24、干红辣椒14~16、香葱17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陈皮5~7、草果5~7。

2.根据权利要求1所述发酵豆渣酱，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌11~13、干酪乳杆菌6~8。

3.根据权利要求1所述发酵豆渣酱，其特征在于，所述的大蒜提取物，将食用油加热至90~100℃，加入大蒜末，混合均匀，继续加热至110~115℃，自然冷却至室温，过滤，除去大蒜末，得大蒜提取物。

4.根据权利要求3所述发酵豆渣酱，其特征在于，所述的食用油，由以下重量份的原料组成：玉米油13~15、花生油10~12、小麦胚芽油7~9、南瓜籽油4~6。

5.一种根据权利要求1所述发酵豆渣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将豆渣收集后，冷冻干燥至含水量为8~10%，得干豆渣；

（2）将花生洗净后，粉碎至60~80目，炒至生香，得花生粉；

（3）将小米洗净后置于80~90℃翻炒至含水量为6~8%，产生焦香，加入小米重量500~600倍量的水，大火煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/10，得小米香粥；

（4）将胡萝卜洗净，去杂，切块，蒸熟，打碎，得胡萝卜泥；

（5）将卤水和花生粉加入干豆渣中，翻拌均匀，置于蒸汽中蒸制8~10分钟，取出，自然冷却至40~45℃，接入纳豆菌，翻拌均匀，置于32~34℃恒温发酵3~4天，得纳豆发酵料；

（6）将小米香粥和胡萝卜泥加入纳豆发酵料，搅拌均匀，接入乳酸菌，置于21~23℃恒温发酵2~3天，得乳酸发酵料；

（7）向乳酸发酵料中加入大蒜提取物，加热至73~75℃，进行二段均质，第一段均质压力为36.6~38.2MPa，第二段均质压力为11.3~13.4MPa，得发酵豆渣酱；

（8）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。

6.根据权利要求5所述发酵豆渣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-45~-43℃，搁板加热温度为36~38℃。

7.根据权利要求1~6任一项所述发酵豆渣酱的食用方法，其特征在于，打开包装即可食用，可用于蘸、拌、炖、炒。