[发明专利]一种发酵豆渣酱

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵豆渣酱。

背景技术

豆渣，是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大，中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大，经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣中含水85%、蛋白质3.0%、脂肪0.5%、碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，常食豆渣能够降低胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，预防肠癌，减肥瘦身，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源，但是我国的豆渣绝大部分被用作饲料和肥料，造成了很大的资源浪费，而且目前市场上利用豆渣制备的深加工产品极少，还没有出现发酵豆渣酱。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵豆渣酱。

一种发酵豆渣酱，由以下重量份的原料制成：豆渣64~66、卤水22~24、花生17~19、小米17~19、胡萝卜11~13、纳豆菌3~5、乳酸菌4~6、大蒜提取物0.4~0.6；

所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100~4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22~24、干红辣椒14~16、香葱17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陈皮5~7、草果5~7。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌11~13、干酪乳杆菌6~8。

所述的大蒜提取物，将食用油加热至90~100℃，加入大蒜末，混合均匀，继续加热至110~115℃，自然冷却至室温，过滤，除去大蒜末，得大蒜提取物。

所述的食用油，由以下重量份的原料组成：玉米油13~15、花生油10~12、小麦胚芽油7~9、南瓜籽油4~6。

一种发酵豆渣酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将豆渣收集后，冷冻干燥至含水量为8~10%，去除豆渣中的水分，减少豆腥味，同时能够增加豆渣对卤水的吸收，增加产品香味，得干豆渣；

（2）将花生洗净后，粉碎至60~80目，炒至生香，得花生粉；

（3）将小米洗净后置于80~90℃翻炒至含水量为6~8%，产生焦香，加入小米重量500~600倍量的水，大火煮沸后，小火熬煮至体积为原来的1/10，加快小米淀粉糊化，促进消化吸收，增加米粥的香味和粘稠度，得小米香粥；

（4）将胡萝卜洗净，去杂，切块，蒸熟，打碎，得胡萝卜泥；

（5）将卤水和花生粉加入干豆渣中，翻拌均匀，置于蒸汽中蒸制8~10分钟，取出，自然冷却至40~45℃，接入纳豆菌，翻拌均匀，置于32~34℃恒温发酵3~4天，充分利用豆渣中的营养成分，产生纳豆激酶，增加鲜味，淡化豆腥味，促进消化吸收，保护心脑血管，得纳豆发酵料；

（6）将小米香粥和胡萝卜泥加入纳豆发酵料，均衡营养和色泽，能够增加消费者食欲，协调营养吸收，搅拌均匀，接入乳酸菌，置于21~23℃恒温发酵2~3天，进行低温长时乳酸发酵，使产品口感微酸，淡化纳豆发酵味，促进胃肠功能，避免豆渣造成的胃胀和胃痛现象，得乳酸发酵料；

（7）向乳酸发酵料中加入大蒜提取物，加热至73~75℃，进行二段均质，第一段均质压力为36.6~38.2MPa，第二段均质压力为11.3~13.4MPa，增加产品香味，去除渣滓感，便于消化吸收，而且能够抗菌抑菌，延长产品货架期，不含任何添加剂，任何人群均可食用，得发酵豆渣酱；

（8）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。

所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-45~-43℃，搁板加热温度为36~38℃。

所述发酵豆渣酱的食用方法，打开包装即可食用，可用于蘸、拌、炖、炒。