[发明专利]一种富含天然阿霍烯发酵物的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及阿霍烯制备技术领域，尤其涉及大蒜天然发酵制备阿霍烯的工艺。

背景技术

大蒜作为草药和食品使用已近两千多年。大蒜具有许多药理作用，如杀菌、防治心血管疾病、防治肿瘤和癌症等，在民间作为药食两用已经有上千年。

大蒜中含有丰富的蒜氨酸(Alliin)，其主要以稳定、无臭的形式存在于大蒜细胞质中。蒜氨酸为大蒜中主要功效成分的前体物质，在蒜酶催化裂合作用下可以产生大蒜辣素、丙酮酸和氨。在切割、捣碎、咀嚼等情况下，蒜氨酸酶(Alliinase)会迅速将蒜氨酸分解为硫代亚磺酸酯，其中的主要化合物为蒜素(Alliicin)。蒜素及其他硫代亚磺酸酯在室温下很不稳定，数小时即可分解为硫化物形式、乙烯基二硫杂苯(二噻烯Dithiins)、阿霍烯类(Ajoene)。阿霍烯是蒜辣素的第二降解产物，在油浸大蒜中可稳定存在^[1]。

阿霍烯是一种高生物活性的硫化物，具有预防心血管疾病、抗氧化、抗血栓、降血压、以及降低老年痴呆症和癌症的发生率、抗致病菌(包括耐药菌)、抗病毒、提高免疫力等生理、药理活性。

上世纪80年代，美国人Eric Block将大蒜切成小块后，以甲醇为溶剂浸泡提取3天，得到提取液经浓缩后用乙醚萃取，乙醚萃取液浓缩后再用甲醇溶解，在-20℃的冰箱中放置4天，最后经过萃取层析的方式分离得到产率为0.0108％的阿霍烯产品(US4，555，088)。该方法存在有机溶剂用量大、阿霍烯含量较低等问题。日本人Hibi Takayoshi(US5，612，007)将大蒜与水按照1:1的比例粉碎，得到的蒜汁在0～50℃的温度下与食用油混合，保持混合物的PH在6～8之间，经过1～7天形成产品，阿霍烯含量为500～700mu.g/g。此方法存在难以获得较高含量的阿霍烯产物，在大量水分存在的情况下，食用油由于水解使其酸值偏高、出现乳化现象等问题。

因此，研究如何将大蒜中蒜氨酸转化为阿霍烯具有重要的意义，也为后续如何制备高纯度的阿霍烯提供理论基础。

[1]Yu T H，Wu C M.Stability ofallicin in garlicjuice[J].J Food Sci，1989，54(4):977-981.

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含天然大蒜阿霍烯发酵物的制备方法，以解决现有技术阿霍烯提取量不高，提取过程中使用大量有机溶剂，难以实现产业化生产等问题。

为了达到上述目的本发明采用如下技术方案：

一种富含天然阿霍烯发酵物的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将大蒜用粉碎机粉碎成蒜粒；

(2)将经步骤(1)处理的蒜粒置于研磨机，边研磨边加入植物油，研磨成大蒜-植物油混合物；

(3)将步骤(2)所得的大蒜-植物油混合物置于发酵罐中，进行自然发酵，并在发酵过程中定时或不定时进行搅拌；

(4)将步骤(3)所得的发酵物进行过滤或离心，除去蒜渣，得富含阿霍烯的植物油发酵物。

进一步地，所述步骤(1)中，大蒜粉碎成2mm～10mm的蒜粒，优选是5mm，便于研磨机研磨，同时破坏大蒜表皮，使部分蒜氨酸与蒜酶接触发生转化。

进一步地，所述步骤(2)中，研磨机的转速为5～40r/min，优选是20r/min。

进一步地，所述步骤(2)中，大蒜粒的研磨粒度为0.05mm～1mm，优选是0.3mm，粒度适中，能够保证发酵完全，发酵后阿霍烯顺利转移到植物油中，降低过滤或离心难度，最大程度避免杂质，提高阿霍烯含量。

进一步地，所述步骤(2)中，加入的植物油包括芝麻油、山茶油、橄榄油、菜籽油、花生油、大豆油中的一种或两种以上。

进一步地，所述植物油的加入量为大蒜重量的1/5～2倍。

进一步地，所述植物油优选是芝麻油，加入量为大蒜重量的1倍。

进一步地，所述步骤(3)中，发酵温度为10℃～60℃，优选是30℃，使蒜酶活性发挥到最佳。

进一步地，所述步骤(3)中，发酵时间为3d～15d，优选是8d。

进一步地，所述步骤(3)中，发酵搅拌频率为3次/d～1次/3d，优选1次/d，恰当的频率能使大蒜中发酵转化形成的阿霍烯较完全地转移至植物油中，也避免频率太高杂质转移到植物油中。