[发明专利]一种无醇啤酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及特殊种类啤酒的酿造技术，具体涉及一种无醇啤酒的酿造方法，该酿造方法可采用现有的常规啤酒生产设备生产。

背景技术

近年来，随着人们健康意识的增强，越来越注意到酒精带来的危害，所以不含酒精或含微量酒精的各种饮料日益受到人们尤其是青年人的青睐。特别是国家加大对酒后驾车严查以来，各啤酒生产厂家都加大了对无醇啤酒研发。

无醇啤酒具有啤酒的典型风味和营养成分，除了酒精度低外，其原麦汁浓度一般比普通啤酒低，因而热量低，饮用后不容易发胖，因此可以称得上是健康饮品。

现有技术中，无醇啤酒的生产方法有很多，大体分为真空蒸馏法、透析法、反渗透法、低温接触法和限制发酵法等。限制发酵法的优点是设备装备投资相对较少，采用的生产工艺简单，风味物质损失较少，缺点是糖化、发酵工艺不同于以往工艺且控制要求较高，如在控制过程中出现异常会影响啤酒的口味、风味和稳定性。目前常用的限制发酵法中酵母在发酵过程中不仅产生酒精，同时伴随着许多决定啤酒风味的其他代谢反应，利用限制发酵法生产啤酒，在限制酒精产生的同时，也限制了其他风味物质的产生，容易造成其他风味缺陷的产生，如 ：口感不清爽，麦汁甜味、酒体有怪异味。

发明内容

为了解决上述问题，本发明目的是提供一种无醇啤酒的酿造方法，该酿造方法可采用现有的常规啤酒生产设备生产无醇啤酒，解决现有技术中无醇啤酒酿造的工艺复杂、设备投资大、生产成本高和产品口味淡薄、口感不理想的缺点。

本发明的技术方案为：

一种无醇啤酒的酿造方法，该酿造方法包括以下步骤：

步骤（一）配置原料：按照以下组份的重量份配比方案准备原料：麦芽：50-80份；辅料：20-50份；特种麦芽：3-20份；酒花：0.05-0.1份；

步骤（二）麦汁制备：将按照步骤（一）配置的麦芽、辅料和特种麦芽按啤酒糖化工艺投料制备麦汁，在麦汁中添加酒花，然后采用大于120分钟的常压煮沸或大于60分钟的加压煮沸，将麦汁沉淀，分离热凝固物取澄清麦汁；

步骤（三）麦汁处理：将步骤（二）的澄清麦汁冷却至0—5℃并充入二氧化碳气体或氮气，直至冷麦汁液气饱和，然后静置8—48小时沉淀，分离冷凝固物取澄清麦汁；

步骤（四）低温绝氧发酵：在步骤（三）所得的澄清麦汁中加入酵母，麦汁在0—5℃绝氧条件下通过酒泵循环流动或二氧化碳气体/氮气搅拌发酵2—7天，发酵后的发酵液酒精度不超过0.5%（vol），然后再将发酵液中的酵母、悬浮物过滤分离，即制得无醇啤酒。

在步骤（二）麦汁制备或步骤（三）麦汁处理阶段加入增香剂和调色剂。

所述步骤（一）中的辅料为大米、淀粉、糖浆、白砂糖的一种或几种的组合。

所述的特种麦芽为焦糖麦芽、类黑色素麦芽、黑麦芽的一种或几种的组合。

所述的增香剂为乙基麦芽酚、焦香麦芽香精或特种麦芽浸出物的一种或几种的组合。

所述的调色剂为焦糖色素、咖啡色素或啤酒色素的一种或几种的组合。

本发明的有益效果：

采用本发明酿造方法酿造的无醇啤酒，不仅具有啤酒的整体口味风格特征，酒体清亮透明、色泽金黄、泡沫洁白细腻丰富，有鲜明的麦芽和啤酒特有的香气，口感清爽纯正；而且还具有酿造成本低、发酵周期短、产品保存期长、设备投资小的技术优势。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的说明，

一种无醇啤酒的酿造方法，该酿造方法包括以下步骤：

步骤（一）配置原料：按照以下组份的重量份配比方案准备原料：麦芽：50-80份；辅料：20-50份；特种麦芽：3-20份；酒花：0.05-0.1份；

步骤（二）麦汁制备：将按照步骤一配置的麦芽、辅料和特种麦芽按啤酒糖化工艺投料制备麦汁，在麦汁中添加酒花，然后采用大于120分钟的常压煮沸或大于60分钟的加压煮沸，将麦汁沉淀，分离热凝固物取澄清麦汁；

步骤（三）麦汁处理：将步骤二的澄清麦汁冷却至0—5℃并充入二氧化碳气体或氮气，直至冷麦汁液气饱和，然后静置8—48小时沉淀，分离冷凝固物取澄清麦汁；

步骤（四）低温绝氧发酵：在步骤三所得的澄清麦汁中加入酵母，麦汁在0—5℃绝氧条件下通过酒泵循环流动或二氧化碳气体/氮气搅拌发酵2—7天，发酵后的发酵液酒精度不超过0.5%（vol），然后再将发酵液中的酵母、悬浮物过滤分离，即制得无醇啤酒。

在步骤（二）麦汁制备或步骤（三）麦汁处理阶段加入增香剂和调色剂。