[发明专利]一种年糕复合保鲜液以及年糕保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，尤其是涉及一种年糕复合保鲜液以及年糕保鲜方法。

背景技术

年糕(rice cake)作为南方广大地区的主食，几千年来它成功地养育了一方子民。 家居江南的李时珍对它认识更切，还在《本草纲目》中为它写了专门条目，说“糕系黍糯硬米粉合蒸而成，状如凝膏”。到明清时期，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。目前年糕主要分为散装年糕、热力灭菌年糕和保鲜年糕三种形式进行销售。散装年糕品质优、口感爽滑、质地细腻、弹性好，更符合大众传统喜好。但散装年糕一般在离工厂较近的菜市场或农贸市场出售,常温下通常能够保存3-4天，容易发霉是影响年糕保质期的主要问题，特别是在江南地区湿热的七八月份，散装年糕的保质期还不到24小时，制约了散装年糕的远程运输销售。针对散装年糕货架期短这一缺陷，延长年糕保质期成为发展年糕多元化、多样化、工厂化所面临的首要问题。为了解决年糕容易霉变的问题，热力灭菌年糕随即应运而生。

热力灭菌年糕虽然很好的解决了散装年糕保质期短的难题，可将年糕货架期延长到6个月以上，但热力灭菌年糕也存在不可忽略的缺点。热力灭菌年糕先是将年糕进行真空包装后再进行高温灭菌，即使在无氧环境抑制了霉菌生长，但对厌氧微生物和兼性厌氧微生物却无能为力，并且高温灭菌虽然可以杀死大部分微生物，但是耐热性极强的芽孢也能存活下来。因此，与散装年糕容易霉变的问题不同，热力灭菌年糕有自己独特的腐败症状，其腐败的症状通常是前期在表面出现白色斑点,随后白点腐蚀成小孔,最后小孔扩大,周围淀粉变为粘稠状。并且热力灭菌年糕在制备过程中需要进行高温杀菌，这样会使年糕发生褐变反应，造成品质下降，部分营养成分丧失，淀粉糊化变性，冷却过后会使年糕发硬，从而影响年糕这一传统食品的工业化持续发展。

保鲜年糕是近年来针对散装年糕和热力灭菌年糕间的矛盾而生成的产物，主要通过使用保鲜防腐剂来有效的延长了年糕的保质期。此外， 随着人们消费水平的提高,消费者越来越关注食品安全的问题，而年糕在储藏期间的安全问题也备受关注。年糕是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统米制品之一，如何对年糕的品质进行有效的控制，保持产品的新鲜度和安全性，是年糕工业化生产需要解决的关键性问题，也是困扰生产者的一个重要技术难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种既保留了原有的质地和口感，又可延长年糕货架期的年糕复合保鲜液以及年糕保鲜方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

1、一种年糕复合保鲜液，由以下原料及其配方组成：食用乙醇61-79vt%、壳聚糖6-10mg/ml、乳酸钠10-20mg/ml、茶多酚15-25mg/ml，其余为无菌水。

2、一种年糕保鲜方法，具体步骤如下：

（1）将食用乙醇、壳聚糖、乳酸钠和茶多酚按以下原料及其配方混合得到年糕复合保鲜液：食用乙醇55-75vt%、壳聚糖6-10mg/ml、乳酸钠10-20mg/ml、茶多酚15-25mg/ml，其余为无菌水；

（2）将年糕复合保鲜液转移到喷雾壶中，喷雾壶口径1.5-2mm，喷涂年糕表面，喷涂时间30-60s，使其在年糕表面形成保护膜，而后沥干5min，制得涂膜年糕；

（3）将涂膜年糕和ClO₂缓释剂同时置于包装袋内进行真空包装，控制真空度为0.08-0.1 MPa即可。

所述的年糕复合保鲜液喷涂量为0.09ml/130g年糕；所述的ClO₂缓释剂用量为1-3g/130g年糕。

所述的包装袋由PET-PE双层复合而成，并经紫外光处理20min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种年糕复合保鲜液以及年糕保鲜方法，首次从多靶栅栏技术着手研究控制特定菌株滋生的关键栅栏因子，提出联用特制的ClO₂缓释剂和喷涂抑菌剂对年糕进行协同保鲜的技术方案，优点如下：

1）为年糕保鲜找到了一种合适的延长保质期的方法，既保留了原有的质地，又可延长其货架期，有利于运输了保藏；

2）生产工艺简单，无需高温热力杀菌即可保证年糕品质及口感；

3）纯天然食品添加剂不会产生毒副作用；

4）可作为其它米制品的延长保鲜、保质期的方法参考；

5）采用喷涂技术能够使用极低剂量的保鲜液包裹在年糕表面，在一定程度上降低了成本。