[发明专利]一种大豆活性乳酸菌发酵饮品及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及豆类发酵制品的深加工领域，尤其是一种大豆活性乳酸菌发酵饮品及其制备方法。

【背景技术】

大豆，学名：GlycinemdxL.Merrill，通称黄豆。豆科大豆属一年生草本，大豆原产中国，各地均有栽培，现广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物；大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质，豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

大豆内含40％蛋白质，脂肪含量丰富高达25％；大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高，卵磷脂含量比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维生素。每100g大豆含水分10.2g，蛋白质36.3g，脂肪18.4g，碳水化合物25.3g，粗纤维4.8mg，钙367mg，磷571mg，铁11mg，胡萝卜素0.4mg，维生素B1为0.79mg，维生素B2为0.25mg，尼克酸2.1mg，可供热量419千卡。

豆类发酵饮品是以豆浆为主要原料经过乳酸菌发酵而成的类似酸奶产品。相比于酸牛奶，大豆酸奶不含胆固醇，热量低，蛋白质含量丰富，钙含量高，是一种很好的酸牛奶替代品。

但是由于大豆具有豆腥味，味道不佳；现有技术中，大多数大豆酸奶通过豆浆与牛奶混合，降低大豆比例以降低豆腥味。但是，从本质上讲，牛奶在其中比例较高，从而形成的豆酸奶非纯植物性饮品；其次，由于采用乳制品商用菌种，添加乳糖等发酵基质，引入了乳糖，不适合乳糖不耐症患者。由于大豆中本身具有多聚糖，因此，利用自身营养成分即可发酵，也可添加非乳糖类糖类物质促进发酵；此外，现今加工工艺生产的豆类发酵饮品还存在各种添加剂，存在着一定的安全隐患。

【发明内容】

为了解决现有豆类发酵饮品存在的味道不佳、添加剂过多等缺陷，本发明提供一种口感独特、酸甜可口，且无任何添加剂的大豆活性乳酸菌发酵饮品及其制备方法。

为达到上述明目的，采用的技术方案如下：

一种大豆活性乳酸菌发酵饮品，包括由大豆提取液制成的熟豆浆、白砂糖和活性乳酸菌；所述大豆提取液是大豆经浸泡、煮豆、磨浆、煮浆、过滤、加热、灭菌和过滤制得，大豆的使用量占大豆提取液总重量的8％～12％；所述白砂糖占大豆提取液总重量的6％～12％；所述活性乳酸菌占大豆提取液总重量的2％～4％。

优选地，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或几种。

一种大豆活性乳酸菌发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：

1)、大豆提取液制备：

所述制备大豆提取液，每100L提取液使用大豆8～12Kg，经浸泡、煮豆、磨浆、煮浆、过滤和定容而成熟豆浆；

2)、培养基配置：

按大豆提取液总重量加入6％～12％白砂糖，加热、灭菌、过滤、冷却至40-45℃；

3)、菌种发酵：

按大豆提取液总重量加入2％～4％的活性乳酸菌，装瓶，于40℃～44℃发酵6～12小时即成。

优选地，所述步骤2)中的加热、灭菌为90～95℃/10～30分钟。

优选地，所述步骤2)中的加热、灭菌优选为95℃/10分钟。

优选地，所述步骤2)中自砂糖的使用量优选为8％。

优选地，所述步骤3)中活性乳酸菌的使用量优选为3％。

优选地，所述步骤3)中所述活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或几种，所述活性乳酸菌的发酵终含量为1～2×10⁸cfu/ml。

优选地，所述步骤3)中发酵温度为40℃～44℃，发酵时间为6～12小时。

优选地，所述步骤3)中发酵优选选用43℃/8小时。

本发明的优点：

首先，本发明提供了乳酸菌的新用途，其对应的大豆活性乳酸菌饮品为天然纯植物性蛋白饮品，应用于食品饮料行业中，具有口感独特、酸甜可口，无任何添加剂，既保留了大豆的营养成分，又增强了人体肠道功能，具有很好的经济效益和市场前景，可用作食品饮料行业。特别适合一些中老年人及乳糖不耐受症者饮用，对于其他人群也非常适用。

其次，本发明是在单因素的基础上进行正交实验的优化，为提高产品收益，降低生产成本提供了理论的可能。

最后，本发明使用的发酵设备简单，易操作。

【具体实施方式】