[发明专利]一种电氢化核桃蛋白乳增强蛋白储存稳定性的方法

说明书

技术领域：

本发明涉及蛋白加工领域，具体涉及一种电氢化核桃蛋白乳增强蛋白储存稳定性的方法的研究。

背景技术：

核桃，属于四大坚果之一，具有很高的营养价值和经济价值。核桃在中国有悠久的栽培历史，种植面积也比较广泛。近年来中国核桃产量增长迅速，据世界粮农组织(FAO)统计，2012年我国核桃年产量达170万吨，占世界年产量的49.73％，居世界首位。

核桃蛋白粉根据油脂含量可分为全脂粉、半脱脂粉和脱脂粉，前两者由于油脂含量高，在加工和储存过程中容易导致氧化腐败，因此一般都直接用于生产快速消费品。而核桃脱脂粉的油脂质量分数一般在2％以下，产品稳定性高，可以在食品工业中作为食品添加剂和营养强化剂，有很好的应用前景。利用液压冷榨技术获取核桃油的同时，在常温和0.3-0.8MPa的压力下，用4号溶剂逆流浸出核桃粕中的油脂，浸出处理后的核桃粕呈白色，残油质量分数在3％以下。但这种方法会有溶剂残留，不利于食品安全。

油脂主要由甘油三酸酯组成，其中包括饱和及不饱和的脂肪酸。不饱和脂肪酸的特征就是含有双键，这种双键极容易与空气中的氧化，一般油脂的化学催化条件常在150-225℃和一定质量雷尼镍进行催化，并伴有连续搅拌。在这样高的温度下氢化油脂，会得到大量不良反应物，特别是反式脂肪酸。已经有研究表明，反式脂肪酸与冠心病等疾病有关。在70-75℃和1atm压力，使雷尼镍粉流经固定床电化学反应器下氢化大豆油，这种方式可以使氢化后的产物反式异构体含量降低。

因此，本发明采用核桃蛋白乳在PEM反应器中进行氢化的方法，阳极采用水作为进料，阴极以一定料液比混合的核桃乳为进料，通过将未脱脂的核桃蛋白内的油脂氢化，进而使蛋白性质稳定不易氧化。进而确定氢化过程中的最佳反应条件，为工业化生产提供依据。

发明内容：

本发明是一种电氢化核桃蛋白乳增强蛋白储存稳定性的方法，创新之处在于使用PEM反应器对核桃蛋白乳进行电氢化反应，电氢化过程中可以使反应中的氢离子充分接触蛋白乳中包含的油脂中的不饱和双键，提高了氢化的速率，增强了氢化的效果。改变了未脱脂蛋白不易保存，需要通过添加抗氧化剂来增强储存稳定性的现状。

电氢化核桃蛋白乳增强蛋白通过以下步骤实现：一、以水酶法提取的核桃蛋白为原料，在PEM反应器中，阳极采用水作为进料，阴极以一定料液比混合的核桃乳为进料。研究该方法的最佳反应条件；二、以上述确反应条件得到的氢化核桃蛋白进行储存实验，确定该实验对蛋白质性质的影响，进而确定最佳反应条件。

具体实施方式：

具体实施方式一：步骤一、研究电氢化的最佳反应条件，分别调节料液比(1:7～1:3)、电流密度(0.10A/cm²-0.30A/cm²)、反应温度(40-60℃)、反应时间(60-120min)。步骤二、考察有上述反应条件下得到的氢化蛋白乳的储存稳定性，测定蛋白质的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中料液比(1:6～1:4)，测定蛋白质的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中电流密度(0.15A/cm²-0.25A/cm²)，测定蛋白质的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中反应温度(45-55℃)，测定蛋白质的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中反应时间(75-105min)。，测定蛋白质的羰基值、溶解性、乳化性和起泡性。其它步骤与具体实施方式一相同。