[发明专利]一种火龙果果汁饮料及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果果汁饮料及其加工方法。

背景技术

火龙果(拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt)，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果。仙人掌科、量天尺属植物。果实，呈椭圆形，直径10-12厘米，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。火龙果是热带水果，火龙果不仅味道香甜，还具有很高的营养价值，它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。火龙果营养丰富、功能独特，很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此，火龙果是一种绿色、环保果品和具有必定疗效的保健养分食品。每一百克火龙果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、铁0.55-0.65毫克和大量花青素(红肉果品种最丰)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龙果性甘平，主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B2、维生素B3、维生素C、铁、磷、钙、镁、钾等。富含大量果肉纤维，有丰富的胡萝卜素，维他命B1、B2、B3、B12、C等，果核内(黑色芝麻之种子)更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素(尤以红肉为最)，花、茎及嫩芽更有如其近亲(芦荟)之各种功效。火龙果的果肉几乎不含果糖和蔗糖，糖分以葡萄糖为主，这种天然葡萄糖，容易吸收，适合运动后食用。

火龙果中含有丰富的果胶，现有技术对火龙果或者火龙果汁中的果胶处理方法、或者提取方法有沸水抽提法、传统酸提法、草酸铵提取法、微波辅助法、超声波提取法等。1)沸水抽提法是最早、操作最简单的方法，仅能提取植物组织中的水溶性果胶，得率低，生产周期长，成品中含多种混杂物，所以在工业生产一般不用此方法；2)酸提取法十分常用，天然果胶是不溶于水的，但是它有一个特性就是易溶于稀酸，因此酸法提取果胶时第一步就是要利用这一特性将原果胶转化成溶于水的果胶，该法提取第—步就是加入一类物质(比如说乙醇或者部分金属盐类物质)，使果胶能够沉淀析出，该法特点就是工艺简单，耗能少，成本便宜，质量比较稳定，由于第二步引入一类物质(一些植物果皮中的低分子物质、多价金属离子和色素)，该类物质仍残留于果胶溶液中，使得它的凝胶性能、色泽等方面较差，传统酸提法，工艺操作简便，成本低廉，但在醇沉果胶步骤时容易引入杂质，使得果胶特性变差，虽然提取果胶含量多，但是提取时间长等；3)草酸铵提取法的提取原理为草酸铵使得非水溶性果胶酸钙变成可溶性，钙以草酸钙沉淀的形式除去，亦可用螯合剂六偏磷酸钠，使非水溶性果胶的溶解性增加。具体操作是将果皮或果渣用0.25％的草酸铵溶液在90℃处理24h后，过滤后按照酸法的后续丁艺进行生产，该方法提取的果胶产量比盐酸、硫酸提取产量高，产品质量也能够达到国家标准。具有腐蚀性小，污染小，是一种更绿色的提取方法，但是存在工序时间长等问题；4)微波萃取是通过高频电磁波穿透萃取介质，最后到达提取物，提取物因吸收了微波能温度快速上升，从而使物质内部压力增大而破裂，细胞间质果胶在较低的温度下溶于萃取介质中，微波法提取果胶的优点：微波萃取可以大大加快组织水解，且受热比较均匀，不会破坏果胶的长链结构，降低能耗，操作易控制，减少劳动强度，凝胶性能、色泽及溶解性能提高，生产周期短，产率相对提高，酒精用量减少，缺点是工艺不太成熟，加热速度太快，温度较难控制，微波条件(比如波长、功率等)不同时，造成产品形态各异，微波泄漏会对生物体造成伤害；微波辅助提取法，工艺操作易控制，生产周期短，凝胶性能好，但温度难控制，且无法实现大规模工业生产；5)超声提取是因超声波在介质传递过程中存在正压强和负压强，两者相互交替变换。当超声波处十止压强时，对介质分子产生挤压作用，当超声波处于负压强时，介质分子相互离散＝当交替频率增加时产生空化作用，即溶液形成气泡、气泡体积增大，最后破裂，从而使提取物结构松散，以增加提取物和提取液的接触面积，提高物质向提取液中的溶解。与传统的酸法提取相比，超声波提取法的优点是提取时间短，产率高，无需加热，且超声波提取的果胶颜色浅，灰分低，纯度高，产品质量好。缺点是工艺条件研究尚不成熟，设备控制条件要求较高，要达到产业化要求还需要进一步的工艺条件探索。