[发明专利]抗老化玫瑰凉糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种抗老化玫瑰凉糕及其制备方法。

背景技术

凉糕是我国传统的夏季消暑食品，具有绵扎细嫩、入口清爽、回味香甜的特点，是我国四川、贵州、江西等地区的一种风味小吃，长年以来深受群众喜爱。

但目前凉糕多为作坊式手工制作，产品品质不稳定，且加工环境难以保障，产品存在安全隐患。夏季凉糕存放过程中，易出现不同程度的老化，食用品质大幅度下降。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种抗老化玫瑰凉糕及其制备方法。

为实现上述发明目的，本发明技术方案如下：

一种抗老化玫瑰凉糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸泡：挑选颗粒饱满、表面圆滑有光泽的桂朝米，加入α-淀粉酶和矿泉水浸泡过夜，过滤沥干，再次加入矿泉水浸泡；

(2)制浆：取浸泡后的桂朝米水，用打浆机打成粗米浆；粗米浆过胶体磨得到米浆，加入糖渍玫瑰，得到糖渍玫瑰米浆；

(3)煮沸：称取食用纯碱、复合抗老化剂，依次溶于矿泉水中，加热至微沸，并保持沸腾状态，得到预制液；

(4)打芡：继续加热，边搅拌边加入玉米淀粉液，避免大量泡沫产生，得到半透明状勾芡液；

(5)熬浆：继续加热勾芡液，边增大搅拌速度边加入米浆，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；

(6)注模：将熟透的米浆趁热倒入模具中，用塑料膜封口，得到成品；

(7)冷却：用10-15℃的流水进行冷却；

(8)检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除；将合格产品包装成箱；

(9)变温储藏：将凉糕20～28℃下放置3～7d后再置于0～8℃下储藏。

作为优选方式，所述步骤(1)中过滤前，桂朝米与α-淀粉酶、矿泉水的质量比为1:(0.010～0.015):(1.5～2)，过滤后桂朝米与矿泉水的质量比为1:(1.5～2)。

作为优选方式，所述步骤(2)中米浆与糖渍玫瑰的质量比为200:(1～5)；所述糖渍玫瑰是由以下方法制得的：挑选品质优良的玫瑰花花瓣，经清洗、切分后，加入由白砂糖制成的糖浆，在室温下浸渍0～7d后，得到糖渍玫瑰，糖浆与玫瑰花的质量比例为(3～5):1。

作为优选方式，所述步骤(3)中食用纯碱、复合抗老化剂与矿泉水的质量比为(0.1～0.3):(5～7):700，其中，复合抗老化剂的组成按质量比例分别为海藻糖：麦芽糖淀粉酶：黄原胶＝5:0.02～0.05:0.5～1。

作为优选方式，所述步骤(4)中预制液与玉米淀粉液的质量比为(9～10):1，所述玉米淀粉液是由以下方法制得的：取玉米淀粉与矿泉水以质量比1:3～4混合均匀，不停搅拌，防止玉米淀粉沉底。

作为优选方式，所述步骤(3)中食用纯碱、复合抗老化剂与矿泉水的质量比为0.2:5:700。

作为优选方式，所述步骤(3)中复合抗老化剂的组成按质量比例分别为海藻糖：麦芽糖淀粉酶：黄原胶＝5:0.03:0.5。

作为优选方式，所述步骤(4)中预制液与玉米淀粉液的质量比为10:1。

作为优选方式，所述步骤(9)中将凉糕25℃下放置5d后再置于4℃下储藏。

为实现上述发明目的，本发明还提供一种上述制备方法所制得的抗老化玫瑰凉糕。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明提供的玫瑰凉糕中添加了复合抗老化剂，复合抗老化剂分别由海藻糖、麦芽糖淀粉酶和黄原胶组成。三者均可一定程度上抑制淀粉的老化回生，改善凉糕质构。淀粉老化是淀粉、蛋白、脂质、糖类等组分及外界因素等多因素共同作用的结果，如选择单一抗老化剂，不能高效延缓淀粉老化，抑制淀粉老化，所以很有必要从食品体系各方面入手，合理选择抗老化剂并进行复配，抑制老化的进行。本发明所述的复合抗老化剂，能够有效的抑制淀粉的老化，从而改善了食品的保存品质、延长了货架期。

2、由于本发明提供的玫瑰凉糕在工艺上采用了α-淀粉酶浸泡的方法，α-淀粉酶可通过降低质量淀粉侧链长度，抑制支链淀粉的重结晶，延缓淀粉老化。

3、由于本发明提供的玫瑰凉糕中添加了糖渍玫瑰，丰富了凉糕的多口味与食用趣味性。

3、由于本发明提供的玫瑰凉糕在工艺上采用了变温储藏的方法，通过变温调节淀粉内晶体的成核速率和生长速率抑制支链淀粉的重结晶，可有效达到延缓淀粉老化的目的。