[发明专利]一种梭子蟹冻切蟹制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及梭子蟹加工产业领域，具体涉及一种梭子蟹冻切蟹制备工艺。

背景技术

三疣梭子蟹，俗称梭子蟹、白蟹，是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。梭子蟹一般在3-5米深海底生活及繁殖，冬天移居到15-35米的深海，喜在泥沙底部穴居。其适应盐度为15-30，水温在5℃-35℃，PH值在7-9之间，最适盐度为26-32之间，最适温度在22℃-28℃。水质要求清新、高溶氧，当环境不适应或脱壳不遂时有自切步足现象，步足切断后能再生。十足目短尾次目梭子蟹科梭子蟹属的1种,因头胸甲呈梭形而胃、心区背面又有3个显著的疣突而得名。

主捕作业在春夏汛以捕捞产卵群体为主，在秋冬汛以捕捞索饵群体和越冬过路群体为主;尤以秋冬汛产量为高，作业单位更多，渔获蟹质量好，产值高。其经济价值也是很令人眼馋，肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2．6克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“呛蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重270克左右，最大可达600克。其营养价值如下，雌蟹红膏满盖，口味极佳。

梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。总之梭子蟹个体较大，肉质洁白细嫩，脂膏肥满，营养丰富，尤其是两只大鳌的肉，呈丝状而带甜味。蟹黄丰满的雌蟹，俗称“宝蟹”，更是色艳味香，风味独特，因而深受消费者的青睐。梭子蟹以鲜食为主，可烹调成各种美味佳肴。我国目前主要生产整只冻梭子蟹产品，此外，还有冻梭子蟹切块、冻梭子蟹肉、带壳蟹肉和冻小蟹等。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种梭子蟹冻切蟹制备工艺。梭子蟹具有较高的营养价值和经济价值，冷冻梭子蟹切蟹是近年来我国出口创汇的主要水产品之一。其制备工艺简单，安全高效。为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现。

其加工流程为:原料-清洗-去壳盖等-切蟹与刷洗-整理-漂洗与沥水-称重排盘与冻结-脱盘与包装冷藏-出库切蟹。

具体工艺如下:

原料：选择250-300g以上、蟹爪齐全、无破损的梭子蟹为原料，剔除“软皮蟹”、“籽蟹”及其他杂蟹，用层冰保鲜，一层一蟹。要求保持品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，手指压腹面较结实，无异味。

清洗：逐个用流动清水清洗干净，不能浸洗，以免影响质量。同时，剔除遗留的质量差的梭子蟹。

去壳盖等：剥去原料蟹的壳盖，清除其内脏、毛、脐部和附着物。

切蟹与刷洗：将蟹身对半切成两块，用0-4℃左右的清洁冰水刷洗干净。

整理：用剪刀修边，让蟹壳内部分蟹肉裸露出来，以显示丰满。

漂洗与沥水：将整理好的蟹块置于不锈钢丝笼，放人含盐1-3%的清洁冰盐水中浸20-30秒钟，然后沥净水。

称皿排盘与冻结：根据不同规格称重排盘，一般每盘净重1-2kg，含水35-50g。排盘时，蟹块脐部朝，相向排列。排盘后应及时速冻。为加快冻结速，可往盘中注人少量近。0-4℃的清水。由于蟹体肌肉含水极为丰富，而本身肌纤维细长柔嫩，极易受冻结中产生的冰晶的破坏，所以必须降低冻结温度，以提高冻结速度，减少大冰晶的生成。目前，可采用-（25-35）℃左右的温度冻结，冻至中心温度-（15-20）℃时出库。

脱盘与包装冷藏：用近0-4℃的清洁冰水脱盘，并镀上一层冰衣。先用塑料膜包装，然后装人纸盒，再用纸箱包装好，立即送人-20℃的冷藏库中冷藏。冷藏过程中应严格控制温度波动。

称重：将梭子蟹按单、双鳌分开并逐个过磅。双鳌完整蟹按每只100、200克、200、300克和300克以上3个等级称重，单鳌蟹按每只100、200克分级称重。