[发明专利]一种制备绿豆曲的方法

权利要求书

1.一种制备绿豆曲的方法，其特征在于，

制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦，重量百分比分别为：小麦60﹪、绿豆30﹪、大麦10﹪；

制备绿豆曲的方法步骤为：

（1）润料

原料粉碎前加原料质量6﹪的热水润料，热水温度为65-68℃，拌合均匀，收拢堆积润料35分钟；

（2）粉碎

将原料破碎并过20目筛，清洁水侵泡，让原料充分吸水；

（3）踩曲

使用专用模具，人工加料踩制，先将曲料打湿，再装入模具内压紧；水分控制在37-39﹪，成型的湿曲块控制在3.5㎏；曲块四角饱满，厚薄一致，外形平整；

裹草堆积

曲块入室前，先在地面铺一层8-10㎝厚的稻草，或3㎝厚的稻壳作为保温、保湿的基垫层，并洒少许水于基垫层上，以表面湿润，不浸透为标准；再用稻草包裹着曲块摆放在基垫层上，摆满一层后在曲块上再铺一层稻草，继续堆放直到4-5层为止，并用稻草盖上；曲块之间留有1-2cm的间隙，在不同的地方安插温度计、湿度表，以便于检查控制；关闭好门窗，使曲房保持一定的温度和湿度；

培菌管理

整个过程分为前火期、大火期、后火期，其中前火期分为三个阶段，分别为：长霉、晾霉、起潮火；

a.前火期

a₁ 长霉

封闭门窗后1天开始挂衣，曲块表面有白色霉菌菌丝斑点出现，再经2天挂衣成熟，此时曲块基本发酵透彻，断面棕黄色，内无生心，略带酸味；

a₂ 晾霉

即开门排潮，此时挂衣结束，曲块发酵膨胀柔软，品温升至40±1℃，室内潮湿闷热，即可进行开门排潮，开启门窗，并进行翻曲；

a₃ 起潮火

开门后，每日排潮二次，以后隔3-4天再次翻曲，每房曲翻4-5次，此阶段温度控制在50℃以内；

b.大火期

曲块入房10天后进入大火阶段，此阶段室温、品温上升快，曲块内水分大量挥发，翻曲时要调整块曲间距，曲层在5-6层；大火期需维持10天，曲块最高品温控制在55-60℃之间；

c.后火期

此阶段曲块日渐干燥，品温逐渐下降，把曲块靠拢，不留间隙，保持后火缓慢下降，促使曲块发酵成熟，温度在50-40℃范围内逐渐下降；

入库储存

曲块培养35天以后，出房入库储存，3个月后即得可使用的绿豆曲；储存于通风干燥的曲库内，曲之间要有一定的通气空隙，加强曲库管理，防止生虫、受潮，生长杂菌，危害曲质。

2.根据权利要求1所述的制备绿豆曲的方法，其特征在于：所述小麦使用上一年的陈麦，绿豆使用新鲜的明光绿豆。

3.根据权利要求1所述的制备绿豆曲的方法，其特征在于：所述裹草堆积步骤中使用的稻草经过活化液处理，活化液中含有葡萄糖15-35g/L、糯米粉5-15g/L、川穹粉1.2g/L、鱼粉3-8g/L、柴胡粉1.5g/L、食用淀粉8-12g/L、甘草粉2.5g/L、益母草粉1.5g/L、蛋白胨2-5g/L、MgSO₄·7H₂O 2g/L，余量为水，活化液的pH值为6.5。