[发明专利]一种制备绿豆曲的方法

说明书

技术领域

本发明涉及制曲技术领域，尤其涉及一种制备绿豆曲的方法。

背景技术

在酿酒的生产过程中，制曲是不可缺少而且极其重要的程序，制曲的好坏将直接影响产品的优劣和酒料的利用率高低，使用不同的酒曲酿造出来的酒的口感差别很大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备绿豆曲的方法，该绿豆曲是一种特殊的酒曲，用于酿造口味独特的明绿御酒，尤其是用于酿造明绿香型白酒。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种制备绿豆曲的方法，其特征在于，

制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦，重量百分比分别为：小麦60﹪、绿豆30﹪、大麦10﹪；

制备绿豆曲的方法步骤为：

（1）润料

原料粉碎前加原料质量6﹪的热水润料，热水温度为65-68℃，拌合均匀，收拢堆积润料35分钟；

（2）粉碎

将原料破碎并过20目筛，清洁水侵泡，让原料充分吸水；

（3）踩曲

使用专用模具，人工加料踩制，先将曲料打湿，再装入模具内压紧；水分控制在37-39﹪，成型的湿曲块控制在3.5㎏；曲块四角饱满，厚薄一致，外形平整；

（4）裹草堆积

曲块入室前，先在地面铺一层8-10㎝厚的稻草，或3㎝厚的稻壳作为保温、保湿的基垫层，并洒少许水于基垫层上，以表面湿润，不浸透为标准；再用稻草包裹着曲块摆放在基垫层上，摆满一层后在曲块上再铺一层稻草，继续堆放直到4-5层为止，并用稻草盖上；曲块之间留有1-2cm的间隙，在不同的地方安插温度计、湿度表，以便于检查控制；关闭好门窗，使曲房保持一定的温度和湿度；

（5）培菌管理

曲质好坏决定于入室后的培菌管理，特别是翻第一次曲的前几天，掌握好温度、湿度变化；整个过程分为前火期、大火期、后火期，其中前火期分为三个阶段，分别为：长霉、晾霉、起潮火；

a.前火期

a₁ 长霉

封闭门窗后1天开始挂衣，曲块表面有白色霉菌菌丝斑点出现，再经2天挂衣成熟，此时曲块基本发酵透彻，断面棕黄色，内无生心，略带酸味；

a₂ 晾霉

即开门排潮，此时挂衣结束，曲块发酵膨胀柔软，品温升至40±1℃，室内潮湿闷热，即可进行开门排潮，开启门窗，并进行翻曲；

a₃ 起潮火

开门后，每日排潮二次，以后隔3-4天再次翻曲，每房曲翻4-5次，此阶段温度控制在50℃以内；

b.大火期

曲块入房10天后进入大火阶段，此阶段室温、品温上升快，曲块内水分大量挥发，翻曲时要调整块曲间距，曲层在5-6层；大火期需维持10天，曲块最高品温控制在55-60℃之间；

c.后火期

此阶段曲块日渐干燥，品温逐渐下降，把曲块靠拢，不留间隙，保持后火缓慢下降，促使曲块发酵成熟，温度在50-40℃范围内逐渐下降；

（6）入库储存

曲块培养35天以后，出房入库储存，3个月后即得可使用的绿豆曲；储存于通风干燥的曲库内，曲之间要有一定的通气空隙，加强曲库管理，防止生虫、受潮，生长杂菌，危害曲质。

作为优选，所述小麦使用上一年的陈麦，绿豆使用新鲜的明光绿豆。

作为优选，所述裹草堆积步骤中使用的稻草经过活化液处理，活化液中含有葡萄糖15-35g/L、糯米粉5-15g/L、川穹粉1.2g/L、鱼粉3-8g/L、柴胡粉1.5g/L、食用淀粉8-12g/L、甘草粉2.5g/L、益母草粉1.5g/L、蛋白胨2-5g/L、MgSO₄·7H₂O 2g/L，余量为水，活化液的pH值为6.5。处理方法为：将稻草在活化液中浸泡15min后取出，晾至稻草表面干燥即可。该步骤可以软化稻草，促进曲块微生物生长，缩短制曲周期。

明光绿豆，为安徽省明光市地区特产的绿豆，简称为明绿，因其色泽碧绿、粒大皮薄、汤清易烂、味香爽口等特点和清热解毒、抗过敏等药用，在国内外市场享有很高的声誉。由于明光市位于亚热带和温带的交接处地带，气候温和，雨量充沛，阳光充足，无霜期较长，再加上土壤多为沙壤土、黄白土、马肝土，其爽水性能好，因而能够产出食用及药用价值独特的明光绿豆。使用明光绿豆制备绿豆曲，进一步生产出来的明绿御酒，风味独特，具有明绿香味。

本发明的有益效果是：