[发明专利]一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程

权利要求书

1.一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程，其特征在于，包括以下操作方法：

1)操作人员一律先更衣)洗手)消毒后可进入操作间；

2)在天气无雨情况下，需用的空笼格置于阳光下晾晒一天或采用高温蒸汽进行灭菌30-45分钟；

3)在白坯没进入发酵间前，应预先用70—75％酒精喷洒消毒一次；

4)笼格摆块：将混有虾仁浆体的白坯摆放距离要基本一致，笼格之间相隔1-2cm，有利于毛霉菌生长繁殖，摆块同时对不符合规程白坯进行剔除；

5)接种：待笼格内白坯凉至室温才可接种，在接种时要求喷出菌液为细雾状，确保白坯接种均匀；

6)叠笼格发酵：冬春季将接种的坯子晾干25-40min后可叠笼；

7)倒笼格：次日看到坯子表面长出细短白毛，即可上下倒翻一次，缩小上下温差，有利于毛霉菌生长；

8)搓毛：根据毛霉生长情况，由专人负责确定搓毛时间；

9)接种器每日结束后必须清洗干净，消毒后凉干，供次日使用；

10)在操作过程中，必须按卫生操作规范要求穿戴口罩)工作衣帽)消毒。

2.根据权利要求1所述的一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程，其特征在于，发酵前室温控制：夏)秋季控制在15-28度，冬春季15-20度左右，发酵后期湿度应85-90F。

3.根据权利要求1所述的一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程，其特征在于，发酵中叠笼格叠加高度限制为12—14只，且上下各放空格一只，气温较高时需搭成品字型发酵，上面盖湿布一块。