[发明专利]一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体地说是一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程。

背景技术

淡水小龙虾，肉质鲜美、风味独特，具有丰富的营养价值，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，是一款很好的食品。目前小龙虾凭借其营养丰富和物美价廉的特点，成为了饱受全国人们欢迎和喜爱的美味佳肴。但是，长期以来这种食品都仅使用普通炒制方法进行烹制，且现烧现吃，食用非常不方便，同时腐乳的别称有酱豆腐、乳腐和豆腐乳等，腐乳的生产是由我国发明的，在中国已经有了千年的生产历史。腐乳以豆腐为发酵基质，在一种或多种微生物所分泌的酶系协同作用下，将其所含的蛋白质和淀粉进行水解生成氨基酸、肽、单糖和低聚糖等，使其营养价值得到大大提升。传统腐乳生产工艺存在的问题也很多：生产发酵受气候和环境影响大，产品质量不稳定，腐乳后酵一般为3至6个月，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难。传统腐乳的生产要经过前期培菌和后期发酵等一系列工艺过程，发酵周期过长，成本相对就会提高。为尽量缩短发酵周期，提高生产效率，就需要我们探索新的腐乳生产工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程。

为了解决背景技术问题，本发明采用以下技术方案：一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程，包括以下操作方法：

1、操作人员一律先更衣、洗手、消毒后可进入操作间；

2、在天气无雨情况下，需用的空笼格置于阳光下晾晒一天或采用高温蒸汽进行灭菌30-45分钟；

3、在白坯没进入发酵间前，应预先用70—75％酒精喷洒消毒一次；

4、笼格摆块：将混有虾仁浆体的白坯摆放距离要基本一致，笼格之间相隔1-2cm，有利于毛霉菌生长繁殖。摆块同时对不符合规程白坯进行剔除；

5、接种：待笼格内白坯凉至室温才可接种，在接种时要求喷出菌液为细雾状，确保白坯接种均匀；

6、叠笼格发酵：冬春季将接种的坯子晾干25-40min后可叠笼

7、倒笼格：次日看到坯子表面长出细短白毛，即可上下倒翻一次，缩小上下温差，有利于毛霉菌生长；

8、搓毛：根据毛霉生长情况，由专人负责确定搓毛时间；

9、接种器每日结束后必须清洗干净，消毒后凉干，供次日使用；

10、在操作过程中，必须按卫生操作规范要求穿戴口罩、工作衣帽、消毒。

优选地，发酵前室温控制：夏、秋季控制在15-28度，冬春季15-20度左右，发酵后期湿度应85-90F。

优选地，发酵中叠笼格叠加高度限制为12—14只，且上下各放空格一只，气温较高时需搭成品字型发酵，上面盖湿布一块。

综上所述，此发明有益效果如下：本发明龙虾仁腐乳发酵工艺与传统工艺相比，缩短制作周期，采用科学制作方法使得制作出的腐乳传统腐乳制作相比质地更柔软细腻，风味浓厚绵长，同时含有十八种人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。

具体实施方式

实施例一

一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程，包括以下操作方法：

1、操作人员一律先更衣、洗手、消毒后可进入操作间；

2、在天气无雨情况下，需用的空笼格置于阳光下晾晒一天或采用高温蒸汽进行灭菌30分钟；

3、在白坯没进入发酵间前，应预先用70％酒精喷洒消毒一次；

4、笼格摆块：每块距离要基本一致，笼格之间相隔1cm，有利于毛霉菌生长繁殖。摆块同时对不符合规程白坯进行剔除；

5、接种：待笼格内白坯凉至室温才可接种，在接种时要求喷出菌液为细雾状，确保白坯接种均匀；

6、叠笼格发酵：冬春季将接种的坯子晾干25min后可叠笼

7、倒笼格：次日看到坯子表面长出细短白毛，即可上下倒翻一次，缩小上下温差，有利于毛霉菌生长；

8、搓毛：根据毛霉生长情况，由专人负责确定搓毛时间；

9、接种器每日结束后必须清洗干净，消毒后凉干，供次日使用；

10、在操作过程中，必须按卫生操作规范要求穿戴口罩、工作衣帽、消毒。

优选地，发酵前室温控制：夏、秋季控制在15度，冬春季15度左右，发酵后期湿度应85F。

优选地，发酵中叠笼格叠加高度限制为12只，且上下各放空格一只，气温较高时需搭成品字型发酵，上面盖湿布一块。

实施例二

一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程，包括以下操作方法：

1、操作人员一律先更衣、洗手、消毒后可进入操作间；

2、在天气无雨情况下，需用的空笼格置于阳光下晾晒一天或采用高温蒸汽进行灭菌45分钟；