[发明专利]一种墨鱼调理食品及生产方式

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种墨鱼调理食品及生产方式。

背景技术

墨鱼是头足类，亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等。属软体动物门，头足纲，十腕目，乌贼科。中国所指的“墨鱼”或叫“乌贼”，大多是中国东海主产的曼氏无针乌贼和金乌贼两个种。两者的外形差别不大，主要差别是：前者胴部卵圆形，稍瘦，无骨针，干制品叫螟虫甫鲞；后者有骨针，干制品叫乌贼干。乌贼遇到强敌时会以喷墨作为逃生的方法并伺机离开，因而有“乌贼”、墨鱼等名称。其皮肤中有色素小囊，会随“情绪”的变化而改变颜色和大小。乌贼会跃出海面，具有惊人的空中飞行能力。墨鱼壳，既乌贼板，学名叫乌贼骨，也是中医上常用的药材，称海螵蛸，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。

中国是世界上主要的头足类生产国，经济蛸类包括黄、渤海域的短蛸（O.ocellatus）和长蛸（O.varibillis）以及南海闽粤海域的真蛸。近几年，由于近海资源衰退，长蛸等低值墨鱼资源呈上升趋势，渔获产量迅速提高。在加工方面，日本和韩国是蛸类的主要消费大国，其墨鱼加工技术水平较高，加工产品多为即食熟制品，但这些产品普遍墨鱼含量不高，营养价值偏低，如炭烤墨鱼、墨鱼烧等。而国内墨鱼产品主要以冷冻加工为主（生鲜、冷冻、干燥、盐腌或盐渍）的粗加工墨鱼产品，加工技术整体水平较低，产品种类单一且质量不稳定，产品附加值较低，此外，生食水产品的食用安全性也是阻碍墨鱼产品开发的重要问题，国内墨鱼调理食品还未有生产。

现有的以墨鱼为原材料生产的食品有肉糜和丸子，如现有技术如授权公告号为CN102934821B的中国发明专利，公开了一种墨鱼鱼糜制品的加工方法，包括以下步骤：取清洗干净的墨鱼胴体、墨鱼墨汁备用；将墨鱼胴体放入绞肉机中绞碎，绞碎后的墨鱼肉放入擂溃机中擂溃，在擂溃阶段按墨鱼肉重量加入盐及其他调味料同擂；将经擂溃处理后的调味鱼糜经成型机成型后进入加热锅中，进行加热凝胶成型；将成型后的墨鱼鱼糜制品捞起放入冷却水中冷却，捞起沥水后送到包装间装袋包装。该方法制备的墨鱼产品，破坏了墨鱼原本的形态，失去了墨鱼独有的鲜味和嚼劲。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保持墨鱼原有形态，海鲜味足，肉质Q弹，有嚼劲，营养物质丰富的墨鱼调理食品及生产方式。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

一种墨鱼调理食品的生产方式，具体操作步骤：

预处理：用流动清水清洗墨鱼原料，除去混杂在原料中的杂质、污物，剖开墨鱼体腹部，取出墨囊，剪开囊膜，挤出墨汁，用水清洗，沥干；

盐磨：将墨鱼放入盛有盐水的桶内翻滚，水：盐=120:1~2。换水后加明矾继续翻滚，水：明矾=140:0.4~0.9。将墨鱼逐条仔细清洗，沥干。盐磨能将墨鱼表面的粘膜彻底清除干净；

发酵：按接种量2~4%将桑葚果酒专用酵母接种于土豆汁培养基中，于25~32℃发酵培养24~48h。加入墨鱼混合，墨鱼为发酵液体积的0.5~1倍。并采用超声波处理，超声波功率为200~400W，处理时间为10~15min。继续于28~40℃发酵3~5h，捞出墨鱼，沥干。本发明采用发酵法去腥，墨鱼无腥味，散发浓郁的海鲜香味，调味料入味充分，风味独特，口感好，保鲜时间长；

铁板油炸：将墨鱼与洋葱、姜和蒜混合后，在铁板上油炸，墨鱼：洋葱：姜：蒜：油=10:15~25:1~4：1~4：2~6，油炸时间为5~10min，沥干后只留墨鱼。上述操作可有效去除墨鱼的腥味，使洋葱、姜和蒜的味道进入墨鱼中，在不破坏墨鱼原有味道的同时，丰富口感；

调味：将调味料按比例倒入盛装墨鱼的容器中，搅拌均匀后于2~5℃环境下静置1~2h；

烘烤：把浸透味的墨鱼分摊于烘网之上，压片烘烤，烘烤温度为45~60℃，烘烤时间为2~3h，每隔0.4~0.6h翻一次面。烘烤过程中发生美拉德反应，使墨鱼散发浓郁的烤香味；

包装：待墨鱼冷却后真空包装，灭菌得到墨鱼调理食品。