[发明专利]一种米鱼鱼糕的加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种米鱼鱼糕的加工技术。

背景技术

米鱼属于鲈形目石首鱼科，鲵鱼属，分布在我国的广东万山群岛，福建平潭、马祖一带，浙江台山、舟山群岛一带，江苏大沙渔场，山东沿海，及渤海湾等处，是重要的经济鱼类。该鱼具有肉质好，味鲜美，生长速度快、抗流性能强、经济价值高等优点。米鱼浑身都是宝，其中米鱼鳔俗称“鲵鱼胶”或“鳘肚”，系“海洋八珍”之一，又有“海洋人参”的美誉，鱼膘营养价值很高，具有养血、补肾、润肺健脾和消炎作用，其主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等矿物元素，其中蛋白质含量在80％以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。采用米鱼鳔，与当归、红枣适量煎汤，长期坚持食用，对再生障碍性贫血有一定疗效。米鱼鳔与等量的酒和水炖食，可治疗男子遗精和女子白带。目前，米鱼鳔的主要去向是制成高级食品鱼胶，形式比较单一，而且经过干燥手段，蛋白质和其它营养成分流失较大，另外，也有不少米鱼鳔直接被丢弃的现象，如何充分高效地利用米鱼鳔资源，如何使其营养成分更有效利用，开发出更多更好的米鱼鳔产品，是米鱼产业面临的巨大机遇和挑战。

鱼糕作为鱼糜的深加工制品，也是中高端水产加工产品之一，采用鱼糜、淀粉、鸡蛋及猪肥膘肉为主要原料加工蒸制而成的食品。鱼糕营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，柔软具有弹性，滑嫩而鲜美。由于采用了蒸制，又未添加任何食品防腐剂，因此最大限度保留了鱼肉丰富的营养价值，同时又消除了鲜鱼的腥味，人体吸收率较高，更符合现代营养健康消费潮流。鱼糕不仅是一种味道鲜美的佳肴，也是一种养生治病的保健食品。

现有技术如授权公告号为CN 102406190 B的中国发明专利，公开了一种鱼糕的制作方法，用龙须菜提取物与鱼糜、淀粉、猪膘肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸笼旺火沸水蒸后加入鸡蛋黄旺火沸水蒸。该方法得到的鱼糕柔韧性较好，色泽均匀，口感纯正，但龙须菜提取物制备复杂，降低制备效率，不易于推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种通过提高蛋白酶活性达到味道鲜美为目的，营养丰富，弹性好，口感细腻，制备工艺简单的米鱼鱼糕的加工技术。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种米鱼鱼糕的加工技术，该加工方法包括如下操作步骤：

1）鱼肉前处理：清洗米鱼，除去表面附着的黏液和细菌，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水清后沥干，备用；

2）漂洗与脱水：采用清水漂洗法，漂洗时鱼肉与水的比例为1:3~5，并慢慢搅拌5~10min，静置倾去其表面漂洗液，重复2~4次，再米鱼鱼肉放入离心机中脱水3～5min；

3）擂溃：擂溃工艺分为空揺、盐揺和调味擂溃三个阶段，鱼糜加入斩拌机内擂溃5~10分钟，再加入食盐擂溃5~10分钟，然后再加入蛋清、淀粉、肥肉糜、香柑内酯和愈创木酚，擂溃15~25分钟，并在擂溃工艺过程中控制温度在10℃以下。擂溃将鱼糜与加入的物质充分混合，且对其进行调味，使得到的米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥。香柑内酯和愈创木酚，能增加鱼糜本身含有的蛋白酶的活性，将大分子无味道的蛋白质分解成具有浓郁鲜味的氨基酸，大大提高了米鱼鱼糕的鲜味；

4）成型及冷冻凝胶化：将步骤3物料立即装入模具中成型，然后放置于1~5℃条件下2~3小时；

5）蒸煮：将步骤5模具放入蒸锅中，蒸煮20~30min，在米鱼鱼糕表面均匀地抹上鸡蛋黄，继续蒸煮3~7min，冷却即得米鱼鱼糕。

作为优选，步骤3中鱼糜50~60份，肥肉糜10~15份，香柑内酯0.1~0.3份，愈创木酚0.01~0.02份，玉米淀粉10~15份，蛋清5~10份，食盐1~3份，糖1~3份，料酒1~5份。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥，营养丰富，富含高蛋白质、低胆固醇等特性；2）适宜不同人群的营养需求，食用价值高，未添加任何食品添加剂，符合现代营养标准，市场消费潜力大；3）弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便，生产效率高，便于推广应用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

一种米鱼鱼糕的加工技术，该加工方法包括如下操作步骤：

1）鱼肉前处理：清洗米鱼，除去表面附着的黏液和细菌，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水清后沥干，备用；