[发明专利]一种草莓浆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，尤其涉及一种草莓浆及其制备方法。

背景技术

草莓(Fragaia ananassa)属于蔷薇科草莓属多年生常绿草本植物，是世界小浆果生产中的主要品种，因色泽鲜艳、香气浓郁、酸甜适口，且含有丰富的抗氧化物质，深受消费者喜爱。据国家统计局数据，我国草莓种植总面积和总产量均居世界第一位。但主要以鲜食为主，加工产品主要是冷冻草莓、草莓浆、草莓清汁等，总体上存在深加工程度不高、产品附加值低、产品形式单一等问题。果浆即将新鲜水果的食用部分直接打浆制成，果浆香气浓郁、甘美可口、营养丰富，是重要的水果加工产品之一。与果汁相比，果浆保留了水果中的纤维素、果胶等成分，其风味和营养更接近新鲜水果。本发明涉及的高粘度草莓果浆产品尚未在市面上出现。

当前我国的草莓深加工产品大多采用中心温度90℃以上保持1min的热杀菌技术，草莓原有的热敏性成分如花色苷、总酚等被破坏，营养价值大大降低。高场强超声波技术作为一种新型有效的非热杀菌技术，能在较低温度下杀灭食品中的微生物。粘度是果浆的一个重要品质特性，与产品的口感、稳定性以及操作单元的设计有关。高场强超声波加工过程中，果浆受空穴效应的作用，在处理时受到瞬间的温升和剪切力的作用，可能引起粘度的变化。在草莓浆的加工中应用高场强超声波杀菌技术，由于处理温度为低，且时间短，可以有效的减少高温对产品品质产生的不良影响，提高产品的稳定性，同时改良产品的风味和口感，并能增大果浆的粘度。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高粘度草莓浆新产品及其制备方法，保证杀灭微生物的同时，保持了产品特有的色、香、味及营养功能，并大幅度提高产品的粘度，具有重要的经济价值。

一种草莓浆的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料质量控制：挑选八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果；

(2)清洗：利用自动清洗机将原料清洗干净，以除去原料表面的尘土、微生物及其他杂质；

(3)去萼切片：去除草莓绿萼，并将草莓切成3-7mm薄片；

(4)打浆：将步骤(3)处理的草莓片输送至打浆机，加水混合打浆；

(5)调配：将步骤(4)得到的果浆进行糖酸调配，并搅拌均匀；

(6)高场强超声波杀菌：调配完成的果浆进行高场强超声波处理；

(7)灌装：果浆采用PP塑料杯进行灌装、封口。

进一步地，如上所述的方法，所述步骤(4)中加水量为原果浆的1-9倍。

进一步地，如上所述的方法，所述步骤(5)中调配的果浆中固形物TSS含量≥10°Brix，pH＝3.5～3.7，使用糖为蔗糖、果葡糖浆、果糖等中的一种或多种，酸为苹果酸、柠檬酸、磷酸等中的一种或多种。

进一步地，如上所述的方法，步骤(6)中高场强超声波杀菌的频率为15-30kHz,能量密度100-1000W/cm²，温度0-30℃，时间0.5-20min。

进一步地，如上所述的方法，频率优选20kHz，能量密度968W/cm²，温度25℃，时间2min。

如上任一方法制备得到草莓浆。

本发明的有益效果如下：

1)本发明开发了一种新型草莓产品形式；

2)杀菌过程中始终采用常温，大大降低了高温对草莓风味及营养的破坏作用；

3)杀菌过程能同时增大果浆的粘度，提高产品的稳定性，改良产品的风味和口感。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明所涉及的高粘度草莓浆新产品的加工工艺包括：草莓原料质量控制、清洗、去萼切片、打浆、调配、高场强超声波杀菌、灌装。具体通过以下技术方案实现：

(1)原料质量控制：加工草莓选用合适品种，挑选适宜成熟度、无病虫害、无腐烂的鲜果；

(2)清洗：利用自动清洗机将原料清洗干净，以除去原料表面的尘土、微生物及其他杂质；

(3)去萼切片：去除草莓绿萼，并将草莓切片；

(4)打浆：将步骤(3)处理的草莓输送至打浆机，草莓与水按比例混合打浆，使原果浆的含量≥20％；