[发明专利]一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于流沙馅料技术领域，具体涉及一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法。

背景技术

流沙馅料由于其加热后的流动性和细腻的口感收到消费至的喜爱，随着食材加工技术的提高，逐渐将流沙馅料引入流沙包意外的其他烘焙产品中，蛋传统的流沙馅料存在由于营养价值高，易滋生霉菌导致保质期短，无法工业生产，在流通时存在较大的食品安全隐患；传统流沙馅料通常只是通过短时间的蒸制，而烘焙产品需要长时间高温烘烤，流沙馅料由于油脂含量高，容易出现爆馅和内部空洞等问题，因此，如何提高流沙馅料的耐烘焙性，从而提高流沙馅料的烘焙品质是现在急需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，由重量份计，流沙馅料由咸蛋黄100份、白砂糖40份、黄油30份、奶粉30份、麦芽糊精8份、菊粉6份、吉士粉6份制成，在流沙馅料中添加相当于其重量38-45%的改良剂，改良剂包括以下重量份的原料：羟丙基淀粉14-18份、乙酰化磷酸双淀粉12-16份、蛋黄磷脂3-8份、大豆蛋白多肽2-4份、食用胶1-2份、薏仁精油1-2份、酶制剂0.6-0.8份、黑米提取物0.2-0.4%；

流沙馅料的制备方法包括以下内容，所述改良剂在流沙馅料制成浆料，降温至55-60℃后加入，此时用蒸汽保温，搅拌至改良剂在浆料中完全溶解，继续搅拌2-3分钟，将至常温即得。

作为对上述方案的进一步改进，所述薏仁精油由亚临界水提取薏仁所得，其工艺制备条件为提取温度为115-130℃、提取时间为55-65℃、提取加入的料液比为25-40g/ml、提取压力为7-12MPa。

作为对上述方案的进一步改进，所述食用胶为海藻酸钠、瓜尔多胶、黄原胶中的任意一种；所述酶制剂为葡萄糖氧化酶和谷酰胺酶以重量比5:2混合得到。

作为对上述方案的进一步改进，所述蛋黄磷脂中棕榈酸的质量含量为26.27%，油酸的质量含量为41.5%，亚油酸的质量含量为16.24%，硬脂酸的质量含量为9.16%。

作为对上述方案的进一步改进，所述黑米提取物的活性成分为花青素，含量为15-20%，总均数为1000CFU/g。

作为对上述方案的进一步改进，所述搅拌至改良剂在浆料中完全溶解时的搅拌速度为50-55转/分钟。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中通过在现有的流沙包馅料制作基础上添加改良剂，优化馅料中淀粉和胶体的组合，使流沙馅料在室温时有一定的流动性，同时提高馅料在高温时的凝胶性和保水性，使含流沙馅料的产品在烘焙过程中相对稳定，提高流沙馅料烘焙产品的品质；在产品中用麦芽糊精和菊粉配合代替部分油脂，能够在保证口感的同时避免出现爆馅或内部空洞的现象，改良剂还能适当延长流沙馅料烘焙产品的存放期。

具体实施方式

实施例1

一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，由重量份计，流沙馅料由咸蛋黄100份、白砂糖40份、黄油30份、奶粉30份、麦芽糊精8份、菊粉6份、吉士粉6份制成，在流沙馅料中添加相当于其重量42%的改良剂，改良剂包括以下重量份的原料：羟丙基淀粉16份、乙酰化磷酸双淀粉14份、蛋黄磷脂5份、大豆蛋白多肽3份、食用胶2份、薏仁精油1份、酶制剂0.7份、黑米提取物0.3%；

流沙馅料的制备方法包括以下内容，所述改良剂在流沙馅料制成浆料，降温至55-60℃后加入，此时用蒸汽保温，搅拌至改良剂在浆料中完全溶解，继续搅拌2-3分钟，将至常温即得。

其中，所述薏仁精油由亚临界水提取薏仁所得，其工艺制备条件为提取温度为115-130℃、提取时间为55-65℃、提取加入的料液比为25-40g/ml、提取压力为7-12MPa；所述食用胶为海藻酸钠、瓜尔多胶、黄原胶中的任意一种；所述酶制剂为葡萄糖氧化酶和谷酰胺酶以重量比5:2混合得到；所述蛋黄磷脂中棕榈酸的质量含量为26.27%，油酸的质量含量为41.5%，亚油酸的质量含量为16.24%，硬脂酸的质量含量为9.16%；所述黑米提取物的活性成分为花青素，含量为15-20%，总均数为1000CFU/g；所述搅拌至改良剂在浆料中完全溶解时的搅拌速度为50-55转/分钟。