[发明专利]芝士牛肉派及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种牛肉派及其加工工艺。

背景技术

牛肉是一种高蛋白食品，蛋白含量在20%左右，比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3~10%左右。牛肉瘦肉较多，脂肪的含量比猪肉、羊肉少20%左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品。

现有牛肉派产品基本都是单层产品，没有夹层；且简单的牛肉派产品，风味总体欠佳，营养水平一般。

发明内容

鉴于现有牛肉派产品存在的上述问题，本发明提供了一种芝士牛肉派及其加工工艺，将芝士与牛肉完美搭配，获得了更好的口味，并且营养价值大大提高，芝士达到熔点融化与煎制的牛肉派相结合制作出的芝心牛肉派获得了广大消费者的喜爱。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种芝士牛肉派，由原料肉和辅料加工而成，其中：原料肉由60~80wt%精修米龙、20~40wt%牛肥膘组成；辅料以原料肉重计算，由精盐0.5~0.8wt%、味精0.2~0.4wt%、黑胡椒0.1~0.3wt%、料酒0.5~1.5wt%、奶粉0.5~1wt%、姜粉0.04~0.1wt%、洋葱8~10wt%、复合磷酸盐0.2~0.4wt%、发色剂0.05~0.1g/kg、抗氧化剂0.5~1.5g/kg、卡拉胶0.2~0.4wt%、糯米粉2~4wt%、切达再制奶酪8~12wt%组成。

一种上述芝士牛肉派的加工工艺，包括如下步骤：

一、将米龙进行精修去除筋腱、筋膜，然后将原料肉切成0.1~0.3kg肉块，将修整切块后的原料肉放入绞肉机中绞碎；

二、将复合磷酸盐、精盐、发色剂按比例称量并加水溶解，放入原料肉中进行搅拌均匀，在0~4℃腌制10~15小时；

三、将腌制好的肉馅加入味精、黑胡椒、料酒、奶粉、姜粉、洋葱、抗氧化剂、卡拉胶、糯米粉，斩拌成均匀、有弹性的肉馅；

四、将制好的肉馅进行称重，切达再制奶酪进行切分；

五、将切分后的奶酪包裹在肉馅中，将其制作成夹心肉派；

六、将制好的夹心牛肉派进行速冻；

七、将速冻后的产品进行包装，入冷藏库保存。

本发明具有如下优点：

1、本发明的芝士牛肉派为内部为奶酪外部为牛肉的夹心牛肉饼产品，其中：外部的肉饼通过多种辅料的添加和多种工艺的优化，具有特别的粘合性，能够包裹内部加热融化的奶酪；同时外部肉饼与内部奶酪的口味具有很好的契合性。

2、产品形式新颖，实现了牛肉产品与奶酪的结合；比以往的简单牛肉派在营养和风味上有极大的改善；在牛肉煎制的过程中夹心芝士会融化，在煎制好之后奶酪与牛肉派完美结合获得一种新的产品制作方式和口味。

3、产品营养价值较高，非常适合儿童和青少年食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

实施例1：

本实施例提供了一种芝士牛肉派及其加工工艺，具体包括如下内容：

一、工艺流程

选料→原料肉绞碎→原料肉腌制→斩拌制陷→肉馅称重→加入奶酪成型→ 速冻→包装→冻藏

二、工艺要点

1、配方：精修米龙（瘦肉）70%，牛肥膘（肥肉）30%；辅料（以原料肉重计算）：精盐0.65%，味精0.3%，黑胡椒0.2%%，料酒1%，奶粉0.75%，姜粉0.05%，洋葱9%，复合磷酸盐（三聚磷酸盐：焦磷酸盐=1:1（w/w））0.3%，发色剂0.06g/kg；抗氧化剂1g/kg，卡拉胶0.3%，糯米粉3%，切达再制奶酪10%。

2、选料：选用经兽医检验合格质量良好的鲜、冻肉为原料。其中：瘦肉选用牛的臀腿肉（米龙），脂肪（牛分割脂肪）宜选择牛胸口油。瘦肉颜色鲜红，肌肉纤维紧致、坚实、有弹性。但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便，常用冻肉（在冷藏库储存时间不能超过6个月）。

3、原料肉绞碎：将冻肉放置0~4℃解冻至中心温度0℃左右，将米龙进行精修去除筋腱、筋膜并将原料肉切成0.1~0.3kg肉块，按照7:3的肥瘦比进行称重。将修整切块后的原料肉放入绞肉机中，使用6mm筛孔进行绞碎。

4、原料肉的腌制：将复合磷酸盐、精盐、发色剂按比例称量并加入10%水溶解，放入原料肉中进行搅拌均匀，放入冷库0~4℃腌制12小时。