[发明专利]芦笋清汁澄清的工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种芦笋清汁澄清的工艺。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们的健康营养意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好的话题下，同时营养对人们的健康影响也已被消费者所认识，如何将占据人们生活主要地位的饮品、食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的饮品、食品已迫在眉睫。

芦笋为多年生草本植物，称其芦笋是因为主要供食用的嫩茎像芦 苇的嫩茎和竹笋，芦笋以其独特鲜美风味、较高的营养价值、药用价 值，深受人们的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜。近年来，芦笋 加工有了较快的发展，速冻芦笋、芦笋罐头、芦笋酒相继问世，芦笋清汁的生产工艺也有了一定的进展，如专利号99112112公开的无色无异味芦笋汁及其制备方法。

上述芦笋清汁生产工艺在一定程度上对芦笋的开发利用起到积极作用，但是其生产工艺环节却存在一定的弊端，产品易存在二次沉淀现象。二次沉淀不仅影响芦笋清汁的品质，而且会影响人体对营养成分的吸收利用。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，解决芦笋清汁易产生二次沉淀问题，提供了一种色泽稳定、体态澄清、香味优雅的芦笋清汁澄清的工艺。

本发明所采用的技术方案是：

一种芦笋清汁澄清技术的工艺配方，其特征在于：包括以下步骤：

初次澄清过程中加入复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂，搅拌混匀，静置1.5～2小时，采用温度为50～65℃；

二次澄清过程中采用琼脂-CaC0₃法，加入琼脂和CaC0₃，搅拌混匀，静置1.5～4小时，温度为50-55℃；

三次澄清过程中加入壳聚糖，搅拌均匀，温度保持在50～60℃，然后静置1.5～2小时后进行过滤。

详细步骤如下。

a、初次澄清：在酶解后的芦笋汁加入复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂；

b、加热：对上述芦笋汁进行加热，并保持温度50～65℃；

c、搅拌：搅拌混匀，静置1.5～2小时；

d、二次澄清：上述液体经真空过滤器过滤、初浓缩、二次酶解后加琼脂和CaC0₃，温度保持在50～55℃；

e、搅拌：搅拌混匀，静置1.5～4小时；

f、三次澄清：上述液体经硅藻土过滤机过滤、二次浓缩后加入壳聚糖，温度保持在50～60℃；

g、搅拌：搅拌混匀，静置1.5～2小时。

优选方案如下。

步骤（a）中，加入占芦笋汁重量0.001-0.010％复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂。

步骤（d）中，加入占芦笋汁重量0.01-0.07%的琼脂和占芦笋汁重量0.01-0.04%的CaC0₃。

步骤（f）中，二次浓缩采用四效浓缩装置浓缩至18-20Bix，加入占芦笋汁重量0.003-0.010‰壳聚糖。

步骤（a）中，酶解后的芦笋汁是，加入占芦笋汁重量2-4‰的纤维素酶酶解1.5-2小时后的芦笋汁。

更优方案如下。

步骤（a）中，加入占芦笋汁重量0.003％复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂。

步骤（d）中加入占芦笋汁重量0.04%的琼脂和占芦笋汁重量0.025%的CaC0₃。

步骤（f）中加入占芦笋汁重量0.007‰壳聚糖。

步骤（d）中，初浓缩采用四效浓缩装置浓缩至12Bix，二次酶解是加入占液体重量2-4‰的果胶酶酶解1.5-2小时。

本发明的原理如下：在溶液加入复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂形成固定层，此层内由于静电引力和足够大的范德华力克服了离子的热运动，离子被牢固吸附，主要去除鞣酸、蛋白质、树脂、蜡质等胶体不稳定成分，对芦笋汁中有效成分如生物碱、苷类、皂苷类、萜类、多糖、氨基酸、多肽、维生素、矿物质等成分的影响。从而达到澄清的目的。二次澄清采用琼脂-CaC0₃法，能够有效减少芦笋汁中蛋白质的损失；二次澄清后的果蔬液可能含有少量带负电荷的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等物质,在存放期间会使果蔬液浑浊，在三次澄清中加入絮凝剂壳聚糖，当壳聚糖的正电荷和上述负电荷物质吸附絮凝后,经处理后的澄清果蔬汁是一个稳定的热力学体系,所以能长期存放,不产生浑浊。