[发明专利]一种酵素型苦瓜固体饮料的制备方法

说明书

本发明涉及一种酵素型苦瓜固体饮料及其制备方法。酵素型苦瓜固体饮料，是将苦瓜、甜叶菊提取物后混合，经过纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌发酵制备获得的酵素型苦瓜固体饮料。酵素型苦瓜固体饮料的制备方法包括苦瓜预处理和匀浆、甜叶菊预处理、混合发酵、发酵液干燥制粒等步骤。本发明结合了果汁生产技术和发酵技术，开发出具有高附加值的全新一代营养饮品，具有良好的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型饮料加工工艺，尤其涉及一种酵素型苦瓜固体饮料及其制备方法。

背景技术

苦瓜是葫芦科苦瓜属植物，广泛栽培于世界热带到温带地区，我国南北均普遍栽培。苦瓜不仅具有丰富的营养还具有独特的保健功效，是一种药食兼用的蔬菜种类。传统中医认为苦瓜性寒、味苦，入心脾胃经，具有清热解毒、养颜嫩肤、滋肝补血、消渴降糖等功效。

虽然苦瓜营养丰富，但由于苦瓜中含有的苦味苷和部分苦瓜肽具有明显的苦味，严重限制了其在食品工业中的应用，目前苦瓜主要还是作为食用蔬菜为百姓所食用。在工业生产中，苦瓜脱苦味的方法主要包括掩蔽法和包埋法，例如CN201210119888.1等。然而现有技术中的上述方法不但需要添加各种调味剂，还不能解决苦瓜味苦的根本问题，当苦瓜成分含量高时仍具有明显的苦味，特别是当加水复溶后，苦味成分会重新析出。

甜叶菊是一种新型糖源植物，味甘性寒，入肺、胃二经，具有美容养颜、调节糖代谢的功能。甜叶菊叶中含有丰富的甜叶苷，具有低热量、高甜度的特点。我国引入甜叶菊以来，其在食品工业中的主要的价值仍然停留于提取甜味剂，对甜叶菊综合利用的不足，不但导致工业生产中产生大量浪费，也不能有效发挥甜叶菊的保健功效。

发明内容

本发明针对食品工业中苦瓜脱除苦味不仅方法复杂，而且还影响营养价值和保健功效的缺点，利用苦瓜和甜叶菊相互配合用于制备固体饮料，不仅降低了苦味、改善了饮料口感，而且使苦瓜和甜叶菊二者的营养和保健功效相互扶持，达到良好的营养和保健价值。进而，本发明将苦瓜和甜叶菊经过混合发酵，使用能够降解皂苷和短肽的纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌降解了苦瓜中产生苦味的皂苷和短肽，并且提供了大量的酵素、益生元和/或活性益生菌。

一方面，本发明提供一种酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)苦瓜预处理和匀浆：选用新鲜七成熟苦瓜，去瓤、清洗后切块，按照1：1的重量比加入饮用纯净水打匀浆；

(2)甜叶菊预处理：将甜叶菊干叶粉碎，过50目筛，按照1:6的重量比加入饮用纯净水煮沸30分钟；

(3)将步骤(1)获得的苦瓜匀浆和步骤(2)获得的甜叶菊水提取物1:1混合进料至发酵罐，接种纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌发酵1-3日；

(4)发酵液过滤，干燥制粒即得酵素型苦瓜固体饮料。

本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中所述步骤(3)中纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌混合菌种的接种量为1-5％，混合菌种中纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌的数量比为1-100:1。

本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中所述步骤(4)中发酵液过100目筛过滤，滤液经高温巴氏灭菌后冷冻干燥获得灭菌酵素型苦瓜固体饮料。

本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中所述步骤(4)中发酵液过100目筛过滤，滤液添加糊精，喷雾干燥获得活菌酵素型苦瓜固体饮料。

本发明所述酵素型苦瓜固体饮料的制备方法，其中所述步骤(3)中还向发酵罐中加入水解玉米浆、无机盐等。