[发明专利]一种韭菜酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种韭菜酱的加工方法。

背景技术

韭菜可谓是人们生活中比较常见的了，而且韭菜一年四季都能生长，所以我们什么时候都可以吃到，但是春天的韭菜是最好的。早春上市的韭菜称为春韭，鲜嫩气香。韭菜不仅味美，更是一味药用价值很高的中药。北京中医医院副主任药师李照福介绍说，韭菜药用始载于陶弘景的《名医别录》：韭菜味甘、辛、性温，能、温中开胃、降逆气、散瘀，主治肾阳虚衰，阳痿遗精或遗尿，腰膝酸软，噎嗝反胃，腹痛，胸痹作痛，内有瘀血、失血等。韭菜的含水量高达85%，热量较低，是铁、钾和维生素A的上等来源，也是维生素C的一般来源。一直有“菜中之荤”的美称。韭菜很有丰富的维生素类，一束韭菜的β-胡萝卜素刚好是一天所需的能量，不过维生素C则为一天所需摄取量的三分之一，维生素E含量也是三分之一。韭菜中含有较多的粗纤维，纤维素能刺激消化液分泌，帮助消化，增进食欲，并能促进肠的蠕动，缩短食物在消化道内通过的时间，所以，有温阳通窍、开胃通肠的性能。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力，还能帮助人体吸收维生素B1及维生素A。

韭菜的功效甚好，但是存储性差，因此，将韭菜加工制成可以保存较久的食用产品将是对韭菜资源的极大开发利用，本发明正是利用韭菜加工制作成韭菜酱，成为一种口感好，营养价值高的农副产品，提高了韭菜的附加值，解决了现有的韭菜市场窄、腐败浪费的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种韭菜酱的加工方法，得到的韭菜酱保质期长，不含有害物质，色泽口感佳，营养成分全面，老少皆宜。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种韭菜酱的加工方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份计称取以下原料：韭菜65-70份、鸭梨14-16份、苹果10-12份、杏仁4-6份、熟虾仁1-3份，将新鲜的韭菜经过去杂、清洗、沥干水分，放入冷藏室中冷藏2-4小时，冷藏温度为1-5℃，将鸭梨和苹果去皮去核切丁、杏仁磨粉、熟虾仁切片备用；

（2）将冷藏后的韭菜取出，切碎后与鸭梨、苹果、杏仁和虾仁混合，进行捣浆，向得到的浆液中加入混合调料发酵，调料添加质量与发酵物比例为1：28-30，混合调料各成分的质量分数为：洋生姜25-35%、食盐8-10%、甘草5-7%、剩余为酱油，搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为15-18℃，发酵时间为6-8天；

（3）将发酵后的韭菜酱放入烘箱中烘干至体积缩小5-8%，冷却后每千克加入0.2-0.3克的山梨酸钾和0.1-0.2克的苯甲酸钠，混匀后进行真空包装，使用功率为800-1000W的微波进行杀菌30-40秒，在常温下保存即可。

作为对上述方案的进一步改进，韭菜在清洗中，使用的清水含有质量分数为0.03-0.05%的小苏打。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（3）中所述的风干温度为70-80℃。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有韭菜利用形式单一，资源存在浪费滞销的现象，本发明提供了一种韭菜酱的加工方法，包括以下步骤：（1）原料的选择和处理，在原料上添加了鸭梨，不仅能够缓解酱制品对肠胃的冲击，具有降低血压、养阴清热的功效，还在韭菜发酵过程中与苹果一同提供糖类，对提高韭菜酱的风味有很大作用，经过处理后的韭菜色素稳定性好，发酵后仍然能保持鲜亮的绿色；（2）控制发酵过程的参数，对于韭菜酱的口感，质量稳定性以及保存时间都起到重要作用，发酵温度和时间要经过无数次的试验论证才能达到最佳的效果，发酵剂的使用不仅影响韭菜酱的口味，同时也决定了亚硝酸盐是否会超标；（3）发酵后采用的防腐以及灭菌方式对于韭菜酱的品质稳定性也有十分重要的作用。与现有的工艺相比，通过原料以及工艺条件双向的控制，来提高韭菜酱的风味以及质量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种韭菜酱的加工方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份计称取以下原料：韭菜65份、鸭梨14份、苹果10份、杏仁4份、熟虾仁1份，将新鲜的韭菜经过去杂、清洗、沥干水分，放入冷藏室中冷藏2小时，冷藏温度为1℃，将鸭梨和苹果去皮去核切丁、杏仁磨粉、熟虾仁切片备用；