[发明专利]一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法

权利要求书

1.一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征在于：

1）复合果汁的制备：

（1）原料前处理：菠萝洗净，去皮，切块备用；采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用；桑葚采摘后用清水冲洗后备用；

（2）CO₂浸渍：将菠萝块、葡萄、桑葚加入不锈钢的浸渍罐中，以每1kg鲜果原料加入30～50mg SO₂量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO₂气体,待罐内CO₂气体达到0.16MPa后,密闭浸渍；

（3）压榨：分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁，余下立即进行压榨产生压榨汁；

（3）混合：将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁，加糖调节复合果汁糖度达到220～260g/L；

2）糖化液制备：

（1）调浆配料配比：

淀粉 1000kg

氯化钙 1.5～3.0 kg

耐高温α-淀粉酶 0.5～0.6 L

按调浆配料配比，淀粉加入水搅拌混合成16～20波美度，调整pH6.4～6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳；

（2）喷射液化

用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器进行液化获得液化液；将液化液经过l15～120℃灭酶10分钟；经螺旋板换热器降温至60℃，进入糖化锅；

（3）糖化液的制备

按照重量份比配方为：

液化液 1000kg

红曲粉 60～80 kg

根霉米粉 100～120 kg

在糖化锅内液化液继续冷却至45～50℃，按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉，调节pH4.2～4.5，糖化时间45～60分钟，得到糖化液，其糖度达到220～280g/L；

3）酶解清液制备：将复合果汁与糖化液按照1：3的重量比例置于酶解反应锅，加入复合酶，复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5～0.8%,酶解温度45℃，酶解时间60min；酶解结束后，升温至90℃，用200目的滤布过滤得到酶解清液，并降温至30℃备用；

4）发酵、压滤、勾兑：

（1）第一阶段发酵

将酶解清液加入发酵罐内，加入量为发酵罐总体积40%，而后添加酶解清液重量0.02～0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵；

（2）第二阶段发酵

在第一阶段发酵的基础上，再加入发酵罐总体积40%的酶解清液进行发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为78小时；发酵后进行压滤得到复合果汁红曲酒原酒，将其勾兑成品按照企业产品内控指标。

2.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的密闭浸渍，是在20℃条件下密闭浸渍15天。

3.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉或玉米淀粉。

4.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述复合酶配方为：2重量份诺维信/Pectinex果浆酶、2重量份糖化酶、1重量份α-淀粉酶。