[发明专利]一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法有效

专利信息
申请号: 201710304753.5 申请日: 2017-05-03
公开(公告)号: CN106883970B 公开(公告)日: 2020-10-16
发明(设计)人: 黄祖新;黄镇 申请(专利权)人: 福建师范大学
主分类号: C12G3/024 分类号: C12G3/024;C12G1/02;C12G1/022;C12R1/865;C12R1/845
代理公司: 福州君诚知识产权代理有限公司 35211 代理人: 戴雨君
地址: 350108 福建省福州*** 国省代码: 福建;35
权利要求书: 查看更多 说明书: 查看更多
摘要:
搜索关键词: 一种 复合 果汁 红曲 液态 酿造 方法
【说明书】:

发明涉及发酵酒酿造的技术领域,具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。该方法将菠萝、葡萄和桑葚进行预处理,放入浸渍罐中,CO2浸渍、压榨得到复合果汁;淀粉、氯化钙、耐高温α‑淀粉酶按比例混合、喷射液化、加根霉米粉和红曲进行糖化得到糖化液;再将复合果汁与糖化液混合后加入复合酶进行酶解、过滤得到酶解清液;酶解清液加酵母和红曲经第一阶段发酵、第二阶段发酵、压滤、勾兑成复合果汁红曲酒。本发明工艺独特,酿造酒具典型个性风格,属于新型富有营养的发酵酒。

技术领域

本发明涉及发酵酒酿造的技术领域,具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。

背景技术

红曲酒是以糯米为原料,主要以红曲为糖化发酵剂,经多种微生物发酵酿造而成。传统福建红曲黄酒是手工作坊小坛生产,半固态边糖化边发酵工艺,前期糖化发酵控温能力弱,酿造酒的酸度常常偏高,生产周期长,生产占地面积大,生产效率低。

随着生活水平的逐渐提高,人们对红曲酒的口感及养生提出更高要求,为改变红曲酒的品种简单、口味单一的状况,特别引入水果、杂粮作为红曲酒的原料,开发许多葡萄红曲酒、苹果红曲酒、草莓红曲酒、青稞红曲酒、荞麦红曲酒等等,丰富红曲酒的品种、口感和营养。

采用现代微生物技术对传统红曲酒酿造工艺进行革新,以全液态糖化发酵制备复合果汁红曲酒。本发明科学配比菠萝、葡萄、桑葚,以低温CO2浸渍法制备复合果汁,以各种淀粉作为原料,喷射液化法进行液化,以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液,将复合果汁与糖化液混合,经过酶解处理后,加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。保持传统红曲酒的风味基础上,新工艺实现物料输送管道化,提高生产效率和出酒率,全液态酿造过程产生酸度低,质量稳定,降低生产成本,提高企业经济效益。

发明内容

本发明技术采用了现代生物学技术与传统发酵相结合的方法,科学配比菠萝、葡萄、桑葚,以低温CO2浸渍法制备复合果汁,以各种淀粉作为原料,喷射液化法液化后糖化,以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液,将复合果汁与糖化液混合,经过酶解处理后,加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下:

1、复合果汁的制备:

(1)原料前处理:菠萝洗净,去皮,切块备用;采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用;桑葚采摘后用清水冲洗后备用。

(2)CO2浸渍:将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1:3:1重量份比例,依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入30~50mg SO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa后,在20℃条件下密闭浸渍15天。

(3)压榨:分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁,余下立即进行压榨产生混合压榨汁。

(3)混合:将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁,加糖调节复合果汁糖度达到220~260g/L。

2、糖化液制备:

(1)调浆配料配比:

淀粉 1000kg

氯化钙 1.5~3.0 kg

耐高温α-淀粉酶 0.5~0.6 L

按调浆配料配比,淀粉加入水搅拌混合成16~20波美度,调整pH6.4~6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳。

(2)喷射液化

下载完整专利技术内容需要扣除积分,VIP会员可以免费下载。

该专利技术资料仅供研究查看技术是否侵权等信息,商用须获得专利权人授权。该专利全部权利属于福建师范大学,未经福建师范大学许可,擅自商用是侵权行为。如果您想购买此专利、获得商业授权和技术合作,请联系【客服

本文链接:http://www.vipzhuanli.com/pat/books/201710304753.5/2.html,转载请声明来源钻瓜专利网。

×

专利文献下载

说明:

1、专利原文基于中国国家知识产权局专利说明书;

2、支持发明专利 、实用新型专利、外观设计专利(升级中);

3、专利数据每周两次同步更新,支持Adobe PDF格式;

4、内容包括专利技术的结构示意图流程工艺图技术构造图

5、已全新升级为极速版,下载速度显著提升!欢迎使用!

请您登陆后,进行下载,点击【登陆】 【注册】

关于我们 寻求报道 投稿须知 广告合作 版权声明 网站地图 友情链接 企业标识 联系我们

钻瓜专利网在线咨询

周一至周五 9:00-18:00

咨询在线客服咨询在线客服
tel code back_top