[发明专利]一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法有效
申请号: | 201710304753.5 | 申请日: | 2017-05-03 |
公开(公告)号: | CN106883970B | 公开(公告)日: | 2020-10-16 |
发明(设计)人: | 黄祖新;黄镇 | 申请(专利权)人: | 福建师范大学 |
主分类号: | C12G3/024 | 分类号: | C12G3/024;C12G1/02;C12G1/022;C12R1/865;C12R1/845 |
代理公司: | 福州君诚知识产权代理有限公司 35211 | 代理人: | 戴雨君 |
地址: | 350108 福建省福州*** | 国省代码: | 福建;35 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 复合 果汁 红曲 液态 酿造 方法 | ||
本发明涉及发酵酒酿造的技术领域,具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。该方法将菠萝、葡萄和桑葚进行预处理,放入浸渍罐中,CO2浸渍、压榨得到复合果汁;淀粉、氯化钙、耐高温α‑淀粉酶按比例混合、喷射液化、加根霉米粉和红曲进行糖化得到糖化液;再将复合果汁与糖化液混合后加入复合酶进行酶解、过滤得到酶解清液;酶解清液加酵母和红曲经第一阶段发酵、第二阶段发酵、压滤、勾兑成复合果汁红曲酒。本发明工艺独特,酿造酒具典型个性风格,属于新型富有营养的发酵酒。
技术领域
本发明涉及发酵酒酿造的技术领域,具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。
背景技术
红曲酒是以糯米为原料,主要以红曲为糖化发酵剂,经多种微生物发酵酿造而成。传统福建红曲黄酒是手工作坊小坛生产,半固态边糖化边发酵工艺,前期糖化发酵控温能力弱,酿造酒的酸度常常偏高,生产周期长,生产占地面积大,生产效率低。
随着生活水平的逐渐提高,人们对红曲酒的口感及养生提出更高要求,为改变红曲酒的品种简单、口味单一的状况,特别引入水果、杂粮作为红曲酒的原料,开发许多葡萄红曲酒、苹果红曲酒、草莓红曲酒、青稞红曲酒、荞麦红曲酒等等,丰富红曲酒的品种、口感和营养。
采用现代微生物技术对传统红曲酒酿造工艺进行革新,以全液态糖化发酵制备复合果汁红曲酒。本发明科学配比菠萝、葡萄、桑葚,以低温CO2浸渍法制备复合果汁,以各种淀粉作为原料,喷射液化法进行液化,以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液,将复合果汁与糖化液混合,经过酶解处理后,加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。保持传统红曲酒的风味基础上,新工艺实现物料输送管道化,提高生产效率和出酒率,全液态酿造过程产生酸度低,质量稳定,降低生产成本,提高企业经济效益。
发明内容
本发明技术采用了现代生物学技术与传统发酵相结合的方法,科学配比菠萝、葡萄、桑葚,以低温CO2浸渍法制备复合果汁,以各种淀粉作为原料,喷射液化法液化后糖化,以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液,将复合果汁与糖化液混合,经过酶解处理后,加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。
为实现本发明的目的而采用技术方案如下:
1、复合果汁的制备:
(1)原料前处理:菠萝洗净,去皮,切块备用;采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用;桑葚采摘后用清水冲洗后备用。
(2)CO2浸渍:将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1:3:1重量份比例,依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入30~50mg SO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体, 待罐内CO2气体达到0.16MPa后,在20℃条件下密闭浸渍15天。
(3)压榨:分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁,余下立即进行压榨产生混合压榨汁。
(3)混合:将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁,加糖调节复合果汁糖度达到220~260g/L。
2、糖化液制备:
(1)调浆配料配比:
淀粉 1000kg
氯化钙 1.5~3.0 kg
耐高温α-淀粉酶 0.5~0.6 L
按调浆配料配比,淀粉加入水搅拌混合成16~20波美度,调整pH6.4~6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳。
(2)喷射液化
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