[发明专利]一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法

说明书

本发明涉及发酵酒酿造的技术领域，具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。该方法将菠萝、葡萄和桑葚进行预处理，放入浸渍罐中，CO2浸渍、压榨得到复合果汁；淀粉、氯化钙、耐高温α‑淀粉酶按比例混合、喷射液化、加根霉米粉和红曲进行糖化得到糖化液；再将复合果汁与糖化液混合后加入复合酶进行酶解、过滤得到酶解清液；酶解清液加酵母和红曲经第一阶段发酵、第二阶段发酵、压滤、勾兑成复合果汁红曲酒。本发明工艺独特，酿造酒具典型个性风格，属于新型富有营养的发酵酒。

技术领域

本发明涉及发酵酒酿造的技术领域，具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。

背景技术

红曲酒是以糯米为原料，主要以红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵酿造而成。传统福建红曲黄酒是手工作坊小坛生产，半固态边糖化边发酵工艺，前期糖化发酵控温能力弱，酿造酒的酸度常常偏高，生产周期长，生产占地面积大，生产效率低。

随着生活水平的逐渐提高，人们对红曲酒的口感及养生提出更高要求，为改变红曲酒的品种简单、口味单一的状况，特别引入水果、杂粮作为红曲酒的原料，开发许多葡萄红曲酒、苹果红曲酒、草莓红曲酒、青稞红曲酒、荞麦红曲酒等等，丰富红曲酒的品种、口感和营养。

采用现代微生物技术对传统红曲酒酿造工艺进行革新，以全液态糖化发酵制备复合果汁红曲酒。本发明科学配比菠萝、葡萄、桑葚，以低温CO₂浸渍法制备复合果汁，以各种淀粉作为原料，喷射液化法进行液化，以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液，将复合果汁与糖化液混合，经过酶解处理后，加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。保持传统红曲酒的风味基础上，新工艺实现物料输送管道化，提高生产效率和出酒率，全液态酿造过程产生酸度低，质量稳定，降低生产成本，提高企业经济效益。

发明内容

本发明技术采用了现代生物学技术与传统发酵相结合的方法，科学配比菠萝、葡萄、桑葚，以低温CO₂浸渍法制备复合果汁，以各种淀粉作为原料，喷射液化法液化后糖化，以红曲和根霉米粉为糖化剂制备糖化液，将复合果汁与糖化液混合，经过酶解处理后，加酵母、红曲米进行全液态酿造工艺制备复合果汁红曲酒。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

1、复合果汁的制备：

（1）原料前处理：菠萝洗净，去皮，切块备用；采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用；桑葚采摘后用清水冲洗后备用。

（2）CO₂浸渍：将3种鲜果按菠萝块、葡萄、桑葚1：3：1重量份比例，依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。以每1kg鲜果原料充入30～50mg SO₂量计，从浸渍罐底部慢慢通入CO₂气体, 待罐内CO₂气体达到0.16MPa后,在20℃条件下密闭浸渍15天。

（3）压榨：分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁，余下立即进行压榨产生混合压榨汁。

（3）混合：将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁，加糖调节复合果汁糖度达到220～260g/L。

2、糖化液制备：

（1）调浆配料配比：

淀粉 1000kg

氯化钙 1.5～3.0 kg

耐高温α-淀粉酶 0.5～0.6 L

按调浆配料配比，淀粉加入水搅拌混合成16～20波美度，调整pH6.4～6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳。

（2）喷射液化