[发明专利]一种海鲜鸡精调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种海鲜鸡精调味料及其制备方法。

背景技术

鸡精是一种常见的复合调味品，是一种主要由鸡只熬煮而成的汤汁经过浓缩所得的精华液，常用于抗疲劳、降血压、降血糖等，成为现今社会中十分普及的一种保健营养食品。作为新一代调味料，鸡精以其上等的原料质量和出色的调味口感，迅速进入千家万户，赢得消费者喜爱，迅速占领并扩大了市场份额。

天然海鲜调味料具有天然海产品的特殊风味，味道鲜美，口感浓厚，可以加强食品风味，而且氨基酸态氮和多肽的含量较高，因此海鲜鸡精调味料因其独特的口感和营养价值，深受大众喜爱，但是传统的调味料的制备是通过添加鸡味香精和呈鲜物质制备，虽然鸡精也具有鲜味和鸡肉的香味，但是鸡肉和海鲜味较淡，口感稍差，并且添加剂长期食用有害身体健康。

发明内容

为了解决鸡精口感和营养问题，本发明提供了一种海鲜鸡精调味料及其制备方法，该方法通过微生物发酵和美拉德反应结合提取海鲜浓缩液，米曲霉发酵能产生丰富的蛋白酶系，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽和氨基酸，然后将酶解液进行美拉德反应后可以提高鸡精的鲜味和香味，并且在制备过程中加入酵母粉可以对脱腥脱臭，只保留鲜香味；同时鸡肉提取液是采用双酶结合进行酶解提取反应，首先利用动物蛋白水解酶分解大分子蛋白质，然后加入风味蛋白酶，可以对分子量更小的蛋白质、胨、多肽等水解物，使水解更彻底，进一步提高鸡精的营养价值。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种海鲜鸡精调味料制备方法，包括以下步骤：

(1)海鲜汁浓缩液制备：①将鱼虾类的下脚料清洗干净后，用粉碎机粉碎，加入1-5倍的蒸馏水匀浆，添加1-5％的葡萄糖，调节溶液pH为6-7，加入1-10％的米曲霉，40-60℃下发酵80-100h，灭菌后过滤得到酶解液；②在酶解液中加入1-3％的D-木糖，0.5-1％的维生素C,3-8％的半胱氨酸盐酸盐，调节溶液pH为7-9，加热至100-120℃反应60-120min，反应结束后冷却至30-50℃，加入0.5-1％的酵母粉反应20-50min，然后将液体进行真空浓缩；

(2)鸡肉提取液制备：将鸡肉粉碎后加入3-8倍的水，调节pH为4-7，放入加热装置中，在40-60℃下加入动物蛋白水解酶，酶解1-2h后加入风味蛋白酶，酶解2-4h后灭酶过滤；

(3)海鲜鸡精的制备：称取食用盐、白砂糖、呈味核苷酸二钠、小麦淀粉、麦芽糊精、味精粉、姜黄、香辛料，粉碎后混合均匀，然后向其中加入纯鸡油、海鲜汁浓缩液和鸡肉提取液，充分搅拌混合均匀，将混合物进行造粒后，置于真空式微波干燥机中干燥，最后进行筛分。

步骤(1)中，所述真空浓缩压力为0.07-0.09MPa，温度为70-100℃。

步骤(2)中，所述动物蛋白水解酶质量分数为0.5-1％，风味蛋白酶质量分数为0.1-0.3％。

步骤(3)中，所述真空式微波干燥机功率为250-550W，干燥时间为10-30min。

所述鸡精调味料各组分的重量比例为：纯鸡油15-20份，海鲜汁浓缩液5-10份，鸡肉提取液8-15份，食用盐15-25份，白砂糖5-15份，呈味核苷酸二钠1-5份，小麦淀粉3-7份，麦芽糊精5-10份，味精粉10-20份，姜黄1-3份，香辛粉2-6份。

本发明的有益效果：

(1)本发明通过微生物发酵和美拉德反应协同提取海鲜汁浓缩液，不仅酶解彻底，并且能够提高食品的香味，并且在提取过程中加入酵母粉能够脱臭脱腥，只保留海鲜原有的鲜香。

(2)本发明利用双酶结合对鸡肉进行酶解，利用动物蛋白水解酶分解大分子蛋白质，然后加入风味蛋白酶，可以对分子量更小的蛋白质、胨、多肽等水解物，使水解更彻底，进一步提高鸡精的营养价值。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明通过微生物发酵和美拉德反应结合制备海鲜提取物，不仅能保障食品安全，并且酶解彻底，酶解液经过美拉德反应后可以提高食品的香味，并且在提取过程中加入酵母粉，可以除去海鲜的腥臭味，只保留原有的鲜香。

实施例1：

一种海鲜鸡精调味料制备方法，包括以下步骤：